帕米爾新疆餐廳分店新開幕

2011年 01月11日蘋果日報

熱愛新疆文化的帕米爾老闆臧宜錢，上個月在台北金華街開分店，不但用餐空間更寬敞，就連廚房也比公館本店大上許多，為了吸引人氣，還推出椒麻雞、紅燒袈裟與核桃羊肉等分店獨賣菜色。報導╱賴佳昀　攝影╱葉仁傑

老闆臧宜錢常到新疆考察，享受道地美食之際，邊吃還不忘邊做筆記，回到台灣後再一一試做、調整配方。他目前在金華分店坐鎮，大廚房讓他能大展身手，推出了烤羊排、好漢椒麻雞、紅燒袈裟與核桃羊肉等公館本店吃不到的菜色。

烤羊排肉嫩飄香

新疆穆斯林多，因不吃豬肉，所以羊肉菜餚十分普遍，像當地從路邊攤到餐館都販售的烤羊排，臧宜錢自己也超愛，他選用較無羶味的小羔羊，先煮熟，出菜前再刷蛋汁燒烤，臧宜錢說：「雞蛋是最天然的調味料，刷蛋汁肉質會變得非常甜，能幫助上色。」比照新疆當地作法，只加鹽和孜然調味，肉質又嫩又甜，肥腴潤口，輕輕一撕，就能讓骨與肉分離，很方便食用。
儘管每份要價420元，但與西餐煎羊排或美式烤豬肋相較，我寧可來這裡吃沒有用大量香料醃過、幾乎原汁原味的肥美小羔羊。
另外，核桃羊肉也很受客人歡迎，選用彈性較佳的羊腱子肉，依序沾麵粉、蛋汁，最後裹上滿滿核桃碎下油鍋酥炸，外層核桃吃來香酥有味，臧宜錢說：「核桃要先炒過，這樣它的香氣才會釋放出來。」原來新疆盛產核桃，過去是進貢給皇帝補身體的貢品，還有長壽果的美稱，雖然皇帝命不是人人有，但能享受到美味的核桃羊肉卻一點都不難。

密城蒸肉不油膩

至於密城蒸肉，原本是臧宜錢自家餐桌上的菜色，菜名是為了紀念他過世的緬甸前妻，因為前妻的故鄉就在緬甸密城。為了讓客人吃得更健康，他將豬絞肉由常見的肥3瘦7，改成肥1瘦9，拌入花椒粉、鹽、芹菜與洋蔥末，另外還摻了豆腐取代肥肉，炊蒸後，吃來濕潤柔軟，卻少了油膩感。
餐廳開幕不到2個月，老闆親自坐鎮廚房，口味穩定，沒什麼大問題，但若客人較多時，出菜速度感覺較慢，可能還需1、2個月才會更順暢。