手工關東煮料好味美

御田樂嘗居酒屋料理

2011年 01月12日蘋果日報

御田樂是台中不少老饕下班後來喝酒、吃精緻日本酒餚的隱密小店。店內的招牌菜是老闆劉烜豪自製的關東煮，每天並親自上市場採買特別魚穫烹調，讓客人充滿新鮮感。報導╱劉育孜　攝影╱李芃葳

關東煮到處都能買到，御田樂老闆劉烜豪卻堅持自己從魚漿、花枝漿等基本食材做起，他說：「自己做才能掌握去筋、拋打、油炸等各個步驟，以確保品質，做出彈脆的口感。」

用料紮實滋味鮮甜

第一次來，建議可點綜合關東煮，包含6種口味，這次我就吃到了白蘿蔔、花枝丸、阿給、櫻花蝦關東煮、南瓜關東煮、羅勒關東煮。咬一口白蘿蔔，柴魚高湯完全浸入其中，而花枝丸可吃到整塊花枝，用料頗實在；至於加了大頭菜的阿給，以及在魚蝦漿中分別混入櫻花蝦、南瓜、羅勒葉做成的關東煮，都能吃到鮮甜滋味。至於沾醬則是以味噌的甜搭配黃芥末的辛辣，頗能引出魚漿、蝦漿的甜度。

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無眼鰻骨肉細緻

劉烜豪喜歡挑少見的食材，像市場上少見的無眼鰻，魚刺及魚骨都很軟，整尾鰻魚都能入口，無論是酥炸或是炒熟皆宜。只見他用奶油、清酒、蒜頭大火快炒幾下就上桌，鰻魚吃來有淡淡的奶香、蒜香，及清酒的醇香，十分有嚼勁。
若勇於嘗鮮，可試試劉烜豪拿手的炸木炭，什麼？木炭也能吃？原來，酥炸後一片片像漆黑木炭的這道菜，是將新鮮軟絲加墨魚汁醃漬的，劉烜豪說：「要醃足2天才能入色，而且一定要用新鮮的軟絲才不會有腥味。」軟絲裹薄粉酥炸後，灑點七味粉、海鹽提味，滋味很鮮香。
我也很喜歡烤日本京蔥，粗大的青蔥，甜度高、纖維細，塗一點明太子燒烤，趁熱品嘗，蔥甜中帶著海洋鮮味，也能吃出劉烜豪做菜會讓客人嘗到食材原味的細膩手法。