銀杏餐廳天母店新登場

2011年 01月17日蘋果日報

台菜餐廳銀杏去年12月底在天母大葉高島屋開新店，菜色延續一貫清雅健康的風格，還從美國紐約的人氣餐廳NOBU請來甜點廚師駐店，推出充滿都會時尚風味的甜點和午茶，感覺十分國際化。
報導╱邱俊智　攝影╱高世安

就像台北天母給人多國文化交融的印象，銀杏台菜也有幾分天下一家的況味，經過廚師改良，中國菜系的洛陽料理、川菜和客家菜精髓，都巧妙融進菜單，加上少油低鹽的烹調理念，這裡的台灣味似曾相識，又像全新邂逅的感受。
招牌的銀杏牡丹鍋，靈感來自主廚鄭江海的洛陽水席考察之旅，他說：「洛陽菜多湯水，這點跟台菜很類似。」

湯菜重手工清醇有味

而這道湯菜的做法，是先把豬腳充分熬出膠質，再加入白蘿蔔、花菇等一起煮入味，最後只以鹽調味，風味十分清淡。上菜前再一片片擺上削去籽囊的澎湖絲瓜，鍋中央則是以蛋皮捲成的牡丹花，賣相秀麗細緻。清醇的湯頭融合了豬腳膠質的滑稠、絲瓜的甜和蘿蔔的香，滋味清爽。
相較之下，味道顯得較為濃厚的蘿蔔豬腸煲。將3~4條小腸環環套在一起而成的套腸，除不像大腸油膩，層層口感也很耐人尋味，小煲鍋內還有以八角、草果燒滷入味的五花肉和排骨，滷汁因撇除浮油，可以當湯喝，一點都不油膩。
韮香芙蓉塔是將雞蛋豆腐切成條，炸香後堆疊成塔狀淋上特調醬汁，風味頗清爽。天冷時很受歡迎的麻油雞蒸飯，用麻油煲香去骨雞腿肉後，鋪在白飯上蒸透上桌，拌勻享用滿是麻油濃香，還吃得到切細丁的嫩薑，辛脆口感很開胃。

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蘿蔔豬腸煲 380元

結合滷豬小腸套腸、三層肉、排骨和蘿蔔，湯頭清香不油膩。

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銀杏牡丹鍋 800元

澎湖絲瓜做成綠葉、蛋皮捲成花瓣，上菜時十分精緻美麗。

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麻油雞蒸飯 330元

麻油香氣足，雞腿肉Q彈，可惜使用一般米飯，略顯油膩。

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韮香芙蓉塔 280元

鹹甘的豆豉醬汁搭配炸過的雞蛋豆腐，簡單有味。

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清澈多膠質的燉湯裡除了絲瓜，還有豬腳、排骨、香菇等材料。

紐約風下午茶嫩男主廚當家甜點冰品有一套

點心主廚Weber原在紐約知名的FUSION餐廳NOBU工作，24歲的他擅長巧克力和義式冰淇淋製作，被銀杏老闆請回台後，也讓下午茶成為餐廳主打的賣點之一。除了以濃縮咖啡、馬沙拉烤布蕾、可可碎餅乾等組合而成的跳舞提拉米蘇，醬油焦糖烤香蕉鍋等與紐約同步流行的時尚點心，這裡還有以自製優格冰淇淋搭配巴西莓果醬做成的芙酪優等私房口味。「台灣有很多優質的水果和食材，未來我想用這些創作更多美味甜點，帶給用餐客人更大驚喜。」Weber說。