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為確保製作麵包的麥粉都是全穀粒磨製，因此，台灣出現許多自行購買全穀粒麥類磨製成麵包用粉的個人工作者，僅以較原始的石磨機磨碎麥粉，顆粒粗，筋性不高，添加自行培養的天然酵母做成麵包，口感紮實無筋性，細細咀嚼，麥香狂野且呈現天然的原味。
攝影╱高凱新

位於汐止的穀物磨坊，去年休息了半年，為的就是要培養全新的野生天然酵母，「這裡的麵包不放任何商業酵母，因為商業酵母發的速度太快，沒有辦法撐起全穀物粉，所以要從穀物外面的麩皮、跟空氣、水中去得到野生酵母，長時間發酵才可以。而養野生天然酵母要花半年。」老闆Amy說。這裡使用了包含燕麥、裸麥、小黑麥、小麥、蕎麥等穀類，每天要製作時，才將穀物磨製成粉料，帶有全穀粒的營養，不過顆粒粗，且蛋白質含量較低，所以一定要長時間發酵，進而會有很酸的風味。
為了讓不同麵包有不同風味，這裡以不同的全穀粒粉培養天然酵母，搭配製作的麵團使用，從麵團發酵到出爐最少需要1天。
接到訂單才製作的舞麥窯，同樣也是自磨穀物麵粉，並採天然酵母發酵的手作烘焙坊，這裡所使用的穀物更多，包含了大麥、小麥、裸麥、蕎麥、燕麥、高梁、黑麥等穀物，就連紫米也拿來磨，「只要是穀物我都拿來磨。且以石磨機磨製的粉料，不會因高溫破壞穀粒的全營養。」老闆張源銘說。
這裡的天然酵母，以水果和水捕捉天然的酵母菌，作成液種後，放入麵粉作成天然酵母種，以此製作麵包，同樣經過長時間發酵再烘烤，味道不像一般天然酵母來的酸。

DATA

★台北穀物磨坊
新北市汐止區民族二街95號 0986-282-017
麵包每日只出1爐，約20個，出爐時間13:30，需2天前預訂，有宅配，運費自付
★基隆舞麥窯
基隆市暖暖街281巷2號 0919-948-269
傳真(02)2457-9300 採預約訂購，需1周前預訂

 

裸麥小麥全穀 130元 以裸麥和小麥全穀粒磨製成粉料製作而成，是百分百的全穀粒麵包

養生大麥吐司 130元 50%大麥麵粉再加上50%高筋麵粉，口感帶些Q實，大麥味道清香。(基隆舞麥窯)

小麥全麥吐司 130元 以小麥全麥100%製作，小麥味道濃郁，麥香足。(基隆舞麥窯)

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