老灶房 暢享大江南北料理
2011年 02月28日 蘋果日報
新竹竹北的光明商圈又有新餐廳進駐，老灶房的老闆湯鴻亮與老闆娘黃淑敏，過去曾在大陸開餐廳，學了湖南、四川、上海等地的料理，著重辛香料與醬料的運用，即便是怕不辣的湖南菜與辣不怕的川菜，都辣得頗有層次。
報導╱沈軒毅 攝影╱吳朝奎
老灶房菜色的調味料下得巧，尤其是重口味的湖南菜與川菜，都能做到辣而有層次。
湖南人號稱怕不辣，幾乎每道菜都少不了辣椒，像是魚頭搭配剁椒炊蒸，就連青菜也少不了乾辣椒提味，我特別喜歡將軍鴨翅的辣度，以麻辣湯頭滷入味的鴨翅，辣中帶麻，卻不會麻痺味覺，肉質很爛，輕輕一吸就只剩骨頭。
掌勺的老闆娘黃淑敏說：「滷汁類似麻辣湯底，先炒香郫縣豆瓣，再下辣椒、花椒、豬骨和牛骨熬出味道，甚至可以當成麻辣鍋底。」
正宗椒麻 麻而不辣
四川人號稱辣不怕，這裡幾道川菜也都加了自家煉製的紅油，但我覺得香氣勝過辣度，
像夫妻肺片儘管拌了紅油，吃來卻不會太辣。川菜也少不了花椒的麻，最讓我感到驚豔的是綠色的椒麻醬，乍看頗類似青醬，老闆娘黃淑敏說：「台灣的椒麻都是用
炸的，但正宗椒麻其實是用大量青蔥、花椒，以刀子斬幾個小時而成，味道又香又麻。」
顧名思義，椒麻是指花椒的麻，而非辣椒。綠色椒麻醬可搭配百頁、肥牛或白肉，我試了一口，果然完全不辣，卻有股濃郁香氣，舌頭會愈來愈麻，唾液不自覺湧出，約莫幾分鐘那股麻度才漸次退去，感覺實在很痛快。
成都名菜 鹹辣帶甜
另一道雞腿改良自成都知名文杏餐廳的招牌菜，「先以蔥、薑、八角、大茴、小茴等10多種香料煮成白滷，再放入雞腿燜煮。」黃淑敏說。雞腿淋上魚露汁、芝麻醬、紅油等，匯聚了鹹度、香氣與微辣，還帶點甜，層次相當豐富。
不過，道地口味不見得每個人都能接受，像只麻不辣的椒麻醬，對於較少接觸花椒的在地人來說，舌頭麻痺的程度可能超過想像，想嘗鮮就看識不識貨了。
湖南菜 辣度順口易上癮
湖南人愛吃辣，以手撕包菜為例，燒燙的鐵鍋裡先爆香乾辣椒、花椒，再放入手撕的高麗菜，上桌後，趁著熱度將高麗菜拌勻，店家已刻意減少辣椒用量，香氣重於辣度，不需拌炒太久，才能吃到高麗菜的脆度，若放久了，高麗菜雖變得軟爛，卻也更吸附辣椒韻味。
而剁椒魚頭的剁椒，也是店家自行醃漬，辣度不高，充滿醬香，特別的是以鱈魚頭取代一般的鰱魚頭，膠質更豐富，肉質也更細嫩，吸附了鹹甘微辣的剁椒滋味，相當順口，因為被戲稱如同吸鴉片一般容易上癮，為了美其名，便以諧音取為雅片魚頭。
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