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煮呷
為讓食物更可口，人們嘗試各種繁複的烹調方式。其實，用最簡單的手法呈現食物風味與口感才最難得。水煮食物看來平凡，其實各有巧妙，《美食王》介紹不同菜系的水煮料理，從大火快灼到文火細燜，帶你品味箇中的好煮藝。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組 封面攝影╱張世平

較具規模的台式餐廳，水煮方式也較講究，依照海鮮、肉類等食材特性而調整煮法。黑白切攤位上，海鮮、肉類、蔬菜、內臟等切仔料豐富，因為食材處理得潔淨，簡單煮燙過就可上桌。 攝影╱翁玉信

台菜有許多筵席菜式，都 以燙煮的海鮮為主角，台北儂來餐廳的五味軟翅、蒜泥鮮蚵、鹽水雞等，都是大宴小酌客人頗愛點的菜色。老闆黃景龍說：「1斤左右的軟絲放進滾水裡煮約10分 鐘就要熄火，用餘溫燜熟後讓它自然冷卻，甜味才不會流失。」而燙煮裹著一層地瓜粉的蚵仔時，水溫不能太高，要讓蚵仔內外均勻受熱，才不會造成外熟內生的情 況。淋上蒜茸醬油吃，蚵仔飽滿又甜嫩。
鹽水雞也是招牌菜色，雞腿肉煮熟後要立刻取出泡冰水，肉質才會緊縮，並且在皮與肉之間產生一層膏凍。上桌前再淋上特製蔥油，香氣誘人。
高雄鹽埕區的阿標切仔料，切仔料著重食材新鮮，老闆每天都要上市場採買當天的量，俗稱魚過魚的石斑魚，挑靠近魚肚的部分，有豐富油脂，還帶點皮，口感才會豐富。燙煮後肉質細緻，沾點加了薑末的特調醬油膏，能凸顯魚鮮。
這裡的粉肝講求約8、9分熟，會拌點豆芽菜、蔥酥等，吃來不但綿細不柴，還有點Q勁，果然是1甲子老店才有的好功夫。
生腸其實就是豬的輸卵管，老闆黃信標說：「最多只能用僅生過1次的母豬的生腸，才能保有脂肪與厚度，吃起來才有飽滿Q度。」脆嫩的口感，不像一般豬腸有韌性咬不動，吃來也不會有腥味。

店家資訊

★儂來餐廳
台北市民生東路2段147巷11弄1號 (02)2505-0891
11:00~14:00、17:00~21:00 無休
★阿標切仔料
高雄市大仁路156巷8號 (07)532-8436、0953-531-800
10:00~20:00 無休