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日式料理中的煮物做法多樣，通常是以基本的昆布、柴魚高湯當煮汁，烹煮海鮮多加入清酒、薑片去腥；而煮味道清淡的蔬菜類，則須依照蔬菜特性分開調煮再組合，相當講究。 攝影╱陳志淵

台北老爺酒店的中山日本 料理廳推出多道煮物，其中必須看魚穫狀況才吃得到的喜知次煮付，是以剛好蓋過魚身的昆布柴魚高湯小火煮12~15分鐘，糖跟醬油必須依序加入，才不會干擾 魚肉原本的鮮味。非得用活章魚腳切片，才能煮出猶如櫻花花瓣與色澤的章魚櫻花煮，吃得出章魚的Q嫩，煮汁微微的鹹度讓肉質更甜。
而看似簡單的時蔬煮物，南瓜、茄子等要分開處理，或加糖增加甜味，或炸過保持形與色，完成後再組合起來，每種蔬菜都各有味道。吉野煮則是京都地區的特有煮法，淋上加入葛粉的煮汁，食材嘗來滑口有味。
台中真澄日本料理以當令的筍子、牛蒡搭配海鮮肉類，加上柴魚高湯、柚子醬油提味，做法簡單自然。真鯛磯雪煮為了不破壞魚肉鮮嫩，真鯛腹捲入鵝肝與 春筍後，搭配海膽柴魚醬汁煮3分鐘即上桌，真鯛嘗來鮮腴滑嫩，還有春筍脆脆口感。此外也有需費時煮滷才能嘗出食材美味的料理，像懷石鮑魚煮，鮑魚先以昆 布、高湯與日本醬油，煮6小時入味，再將煮鮑魚的湯汁煮配菜，整道料理鮮甜有味，鮑魚也口感軟Q。料理長涂桂彰特別推薦喜知次，「冬春交際時，喜知次的油 脂多，尤其頭部還有豐富膠質。」

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