2011年 04月29日

夏天腳步慢慢接近,天氣愈來愈熱,若胃口不好,不妨嘗點份量輕巧的中式點心,維多麗亞東餐廳主廚何慶輝便示範了炸春卷、海鮮餃與花枝餅,簡單的做法就能端出港式飲樓常見的點心。報導╱蘇曉音 攝影╱張世平

酥炸春卷

材料:豬肉絲30克,香菇絲、韭黃段、芋頭絲各15克,筍絲25克、春卷皮10張、太白粉水少許
調味料:蠔油、鹽、糖、胡椒粉各少許
準備:芋頭絲入油鍋以80℃油溫炸1分鐘。

點下放大

做法

豬肉絲、香菇絲、筍絲、炸芋頭絲以大火炒1分鐘,加調味料、韭菜炒勻,以太白粉水勾芡成餡料,以春卷皮包成卷,以80℃油溫,中火炸3分鐘即可。

Tips

測試油溫可將麵粉加點水拌成粉漿,若粉漿滴入油鍋,等了一會兒才浮起,代表約80~100℃。

點下放大

黃金海鮮餃

材料:黃色燒賣皮10張、蝦仁20克,蟹腿肉、竹筍丁各15克,鮮干貝10克,香菜、太白粉各少許
調味料:鹽、糖、胡椒粉、香油各適量
準備:蝦仁、鮮干貝與蟹腿肉切碎。

點下放大

做法

將蝦仁、干貝、蟹腿肉、竹筍丁、香菜加調味料、太白粉拌勻成餡料,以燒賣皮包成餃子狀,放入油鍋以80℃油溫,中火炸5分鐘即可。

點下放大

臘味蘿蔔糕

材料:白蘿蔔絲30克、蝦米5克,港式臘腸、在來米粉各20克,玉米粉10克、水50ml
調味料:糖、鹽、胡椒粉、香油各少許
準備:臘腸切丁,白蘿蔔絲汆燙,在來米粉、玉米粉加水調成粉漿。

點下放大

做法

臘腸丁、蝦米以小火爆香,加白蘿蔔絲、調味料拌炒,加粉漿拌炒30秒關火,盛入小碗,裝約8分滿,放入電鍋蒸約45分鐘即可。

Tips

在來米粉、玉米粉、水的比例為2:1:5。

點下放大

香煎花枝餅

材料:白色燒賣皮10張,花枝漿、蝦仁各25克,馬蹄(荸薺)碎10克,紅蘿蔔末、芹菜末、香菜末各5克
調味料:鹽、糖、胡椒粉、香油各適量
準備:蝦仁剁碎備用。

點下放大

做法

花枝漿、蝦仁、馬蹄碎、紅蘿蔔末、芹菜末、香菜末加調味料拌勻,摔打10下後,以燒賣皮包成圓餅狀,以中火煎至兩面呈現金黃色即可。

點下放大

本日料理手 何慶輝
控制油溫 口感酥脆

維多麗亞東餐廳港籍主廚何慶輝說:「炸春卷和黃金餃好吃的關鍵是油溫,油鍋溫度不能超過100℃,以中火慢慢炸,色澤才會金黃漂亮,口感也才會酥脆。」
他提醒,可以將一小滴粉漿滴入油鍋中,如果很快浮起,代表油溫太高,若是粉漿過了一會兒才浮起,大約是80~100℃。而花枝餅的內餡必須用力摔出膠質,吃起來才會有嚼勁。

協助拍攝╱維多麗亞東餐廳(02)8502-0007
酥脆爽口,滿是濃郁的韭黃香氣。酥脆爽口,滿是濃郁的韭黃香氣。

創作者介紹
創作者 ch1109a/張錫堅 的頭像
ch1109a/張錫堅

張錫堅/0938093088情報網

ch1109a/張錫堅 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()