2011年 04月29日

夏天腳步慢慢接近，天氣愈來愈熱，若胃口不好，不妨嘗點份量輕巧的中式點心，維多麗亞東餐廳主廚何慶輝便示範了炸春卷、海鮮餃與花枝餅，簡單的做法就能端出港式飲樓常見的點心。報導╱蘇曉音　攝影╱張世平

酥炸春卷

材料：豬肉絲30克，香菇絲、韭黃段、芋頭絲各15克，筍絲25克、春卷皮10張、太白粉水少許
調味料：蠔油、鹽、糖、胡椒粉各少許
準備：芋頭絲入油鍋以80℃油溫炸1分鐘。

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做法

豬肉絲、香菇絲、筍絲、炸芋頭絲以大火炒1分鐘，加調味料、韭菜炒勻，以太白粉水勾芡成餡料，以春卷皮包成卷，以80℃油溫，中火炸3分鐘即可。

Tips

測試油溫可將麵粉加點水拌成粉漿，若粉漿滴入油鍋，等了一會兒才浮起，代表約80~100℃。

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黃金海鮮餃

材料：黃色燒賣皮10張、蝦仁20克，蟹腿肉、竹筍丁各15克，鮮干貝10克，香菜、太白粉各少許
調味料：鹽、糖、胡椒粉、香油各適量
準備：蝦仁、鮮干貝與蟹腿肉切碎。

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做法

將蝦仁、干貝、蟹腿肉、竹筍丁、香菜加調味料、太白粉拌勻成餡料，以燒賣皮包成餃子狀，放入油鍋以80℃油溫，中火炸5分鐘即可。

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臘味蘿蔔糕

材料：白蘿蔔絲30克、蝦米5克，港式臘腸、在來米粉各20克，玉米粉10克、水50ml
調味料：糖、鹽、胡椒粉、香油各少許
準備：臘腸切丁，白蘿蔔絲汆燙，在來米粉、玉米粉加水調成粉漿。

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做法

臘腸丁、蝦米以小火爆香，加白蘿蔔絲、調味料拌炒，加粉漿拌炒30秒關火，盛入小碗，裝約8分滿，放入電鍋蒸約45分鐘即可。

Tips

在來米粉、玉米粉、水的比例為2：1：5。

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香煎花枝餅

材料：白色燒賣皮10張，花枝漿、蝦仁各25克，馬蹄（荸薺）碎10克，紅蘿蔔末、芹菜末、香菜末各5克
調味料：鹽、糖、胡椒粉、香油各適量
準備：蝦仁剁碎備用。

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做法

花枝漿、蝦仁、馬蹄碎、紅蘿蔔末、芹菜末、香菜末加調味料拌勻，摔打10下後，以燒賣皮包成圓餅狀，以中火煎至兩面呈現金黃色即可。

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本日料理手 何慶輝
控制油溫 口感酥脆

維多麗亞東餐廳港籍主廚何慶輝說：「炸春卷和黃金餃好吃的關鍵是油溫，油鍋溫度不能超過100℃，以中火慢慢炸，色澤才會金黃漂亮，口感也才會酥脆。」
他提醒，可以將一小滴粉漿滴入油鍋中，如果很快浮起，代表油溫太高，若是粉漿過了一會兒才浮起，大約是80~100℃。而花枝餅的內餡必須用力摔出膠質，吃起來才會有嚼勁。

協助拍攝╱維多麗亞東餐廳(02)8502-0007
酥脆爽口，滿是濃郁的韭黃香氣。酥脆爽口，滿是濃郁的韭黃香氣。

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