青蔥料理

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酥炸小棠菜

沾泰式辣雞醬或番茄醬品嘗，雖是炸物卻爽口不油膩。(王志孚示範)

材料：草蝦仁200克、豬板油碎20克，蔥花、青江菜碎、荸薺碎各50克，太白粉、鹽各少許，腐皮2小片、泰式辣雞醬或番茄醬適量
脆粉漿：麵粉60克，太白粉、玉米粉各4克，油10ml、水適量

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1拌餡

草蝦仁一半用刀拍成泥、一半切小丁，混合豬板油碎、太白粉和鹽摔打出黏性，加入蔥花、青江菜碎和荸薺碎拌勻。

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2整型

餡料鋪平在腐皮上，再蓋上另一片腐皮黏合，沾上拌勻的的脆粉漿。

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3油炸

作法2下鍋以大約120℃的溫油，兩面各炸2分鐘，起鍋前轉大火炸5秒，逼出多餘油分，撈出切塊，佐泰式辣雞醬或番茄醬食用。

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宜蔥鮮蝦餃

金元寶般的飽滿水餃，吃得到蔥香和蝦鮮。(王志孚示範)

材料：草蝦仁200克、豬板油20克、蔥花50克，太白粉、鹽各少許，大王皮(蛋黃皮)、雞高湯各適量

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1包餡

草蝦仁一半用刀拍成泥、一半切小丁，混合豬板油碎、太白粉和鹽摔打出黏性，加入蔥花拌勻，用大王皮包成餃子。

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2淋湯

作法1水煮3分鐘至熟，撈出置於碗中，淋上滾燙的雞高湯，再灑少許蔥花即可。

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蔥爆櫻花蝦

蝦乾和蔥花過油之後再炒，吃來酥香開胃。(王志孚示範)

材料：櫻花蝦70克、蔥花50克、鹽酥花生100克，蒜末、辣椒末、鹽、胡椒粉、糖各少許

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1過油

將蔥花以120℃的溫油略炸出香氣後撈出，櫻花蝦也同樣過油，瀝乾後備用。

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2拌炒

先爆香蒜末、辣椒末，再加櫻花蝦、蔥花和鹽、糖、胡椒粉炒勻，起鍋前灑入鹽酥花生拌勻即可。

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白斬蔥油雞

蔥絲淋上熱油後香氣逼人，更能烘托雞肉甜嫩。(王志孚示範)

材料：土雞腿1支、鹽1大匙，酒、糖各1小匙，薑絲、辣椒絲各適量，熱油2大匙、高湯50ml、醬油15ml

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1煮雞

水燒開，放入雞腿和鹽、酒、糖，轉小火燜煮20~25分鐘取出，將雞腿切塊盛盤。

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2澆淋

薑絲、紅辣椒絲放在雞腿上，淋熱油熗出香氣，將高湯和醬油燒開，淋在雞腿上即可。

大頭菜料理

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冬菇烤結菜

醬燒入味的大頭菜柔軟綿甜，冷熱品嘗都不錯。(劉永康示範)

材料：大頭菜1/4顆、冬菇3片，蔥段、八角各少許，醬油、糖、水各適量

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1爆香

先爆香蔥段和八角，放大頭菜和冬菇片翻炒一下。

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2燜燒

加水蓋過食材，以醬油和糖調味，煮滾後，轉小火燒30分鐘入味即可。

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梅香大頭菜

這道小品開胃又解膩，爽脆口感很討喜。(劉永康示範)

材料：大頭菜1/4顆、鹽1大匙、白醋100ml、冰糖20克、話梅3顆、辣椒片少許、香菜1根

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1殺青

大頭菜去皮切粗絲，加鹽抓一下後放冰箱一整晚，取出放在清水下漂洗20分鐘去除鹽分。

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2醃泡

加入冰糖、話梅、八角、辣椒和白醋等調製的醃汁，待冷藏一晚後即可食用。

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寧式醬結菜

口味偏重的醃醬菜，十分下飯。(劉永康示範)

材料：大頭菜1/4顆、鹽1大匙、豆瓣醬2大匙、辣椒醬1大匙、砂糖15克

準備：大頭菜去皮切粗絲，殺青去除澀味。

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1拌醬

大頭菜先加入豆瓣醬、辣椒醬拌勻。

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2調味

再加入砂糖充分拌勻，冷藏一晚即可食用。

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味噌大頭菜

呈現淡黃色的味噌大頭菜，吃起來甜脆又入味。(劉永康示範)

材料：大頭菜1/4顆、白味噌50克、砂糖20克，蒜片、辣椒片、鹽各少許

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1切塊

大頭菜去皮切滾刀塊，先灑鹽殺青，去除澀味。

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2拌醃

加砂糖、蒜片、辣椒和白味噌拌勻，冷藏一晚之後即可享用。

本日料理手 北蔥蔥白長 香氣較足

下左圖：王志孚 下右圖：劉永康

台灣北部、南部種植的青蔥，在外觀和香氣上都略有差別。王志孚師傅說：「北部蔥的蔥白，在比例上較南部蔥長一些，香氣也比較濃郁，不過價格也比較貴一點。」而要讓青蔥的香味充分散出，可以用過油或者淋上熱油的方式，讓蔥香更明顯。

殺青去澀 口感更脆

至於冬季盛產期幾乎不必挑選就有好品質的大頭菜，很適合拿來涼拌或煮湯，劉永康師傅建議：「大頭菜青澀味重，所以殺青過程很重要，去皮切塊之後灑鹽醃一個晚上，再用水漂洗20~30分鐘，去除鹹味和澀味，就算殺青完成。」
經過殺青的大頭菜，除了更能吸收醃料的滋味，口感也變得更清脆。「做大頭菜醃菜的時候，一次可以多做一些，冰在冰箱裡慢慢吃，相當方便。」劉永康師傅說。

協助拍攝╱亞太會館 (02)8780-5168