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京味味噌

日本京都風味，非常細緻的質地，加入糖，偏甜，調味後可以做拌物或醃醬。

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味噌烤魚

材料：午仔魚片5片、京味味噌600克、糖225克、醬油3大匙、薑1塊、米酒100c.c.

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1 調醬

味噌、糖、醬油、米酒混勻後，續下磨成泥的薑末攪拌均勻。

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2 醃漬

午仔魚片擦乾水分，放入做法1中冷藏醃漬1天，洗淨後即可入烤箱烤熟即可。

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信州白味噌

原味的味噌，顆粒細緻，鹹味適中，調味後適合用以燉煮。

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味噌煮魚

材料：魚肉一片、糖5小匙、清酒30c.c.、水30c.c.、信州白味噌30~50克、紅蘿蔔片2片、山芹菜少許

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1 水煮

水、清酒和糖煮融後，加入魚肉煮至入味。

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2 燴煮

續加味噌煮到魚肉吸收醬汁且變稠，魚肉先起鍋，再下紅蘿蔔片燉煮到收汁，淋在魚肉上和山芹菜一起擺盤。

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京味味噌

日本京都風味，非常細緻的質地，加入糖，偏甜，調味後可以做拌物。

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味噌海鮮拌物

材料：熟明蝦2隻、熟章魚腳1隻、小番茄適量、京味味噌25克、味醂1大匙、清酒1大匙、醬油少許、白芝麻適量、卷鬚菜少許

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1 做醬

味噌加入味醂、清酒、醬油和芝麻混拌均勻。

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2 混合

海鮮料切適口塊狀，和剩餘材料放進做法１與醬汁混和均勻即可。

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石山新瀉味噌

顏色較重的味噌，味道接近赤味噌，拿來做醬汁適合搭配牛肉等紅肉。

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味噌牛肉

材料：菲力牛肉300克，白胡椒鹽、油少許，石山新瀉味噌50克、味醂5大匙、清酒3大匙、奶油20克、蛋黃1顆、醬油少許、糖2小匙、生菜葉適量
準備：牛肉加白胡椒鹽、油醃漬5~10分鐘

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1 調醬

奶油入鍋融化，轉小火下赤味噌、味醂、清酒、醬油和糖混拌均勻，再下蛋黃攪拌均勻至乳化濃稠。

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2 煎香

用少許油將牛肉煎至喜歡的熟度起鍋，靜置2~3分鐘後切片，包捲生菜葉沾醬品嘗。

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田舍紅味噌

顆粒較粗，沒有經過過篩，所以豆味也更重，可以吃到顆粒。

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味噌湯

材料：田舍紅味噌30克、味醂100c.c.，豆腐、海帶芽、罐頭珍菇少許

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1 煮湯

水煮滾後轉小火，續下味噌煮到散，並再加入味醂做調味。

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2 沖入

豆腐、海帶芽、罐頭珍菇放入碗中，沖入做法1中即可完成。

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鰹魚赤味噌

顆粒較細，味道重鹹，卻又豆味濃郁，回甘性佳，可用來做醬汁。

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味噌豆腐

材料：板豆腐5塊、鰹魚赤味噌200克、白味噌50克、蛋黃1顆、糖3大匙、米酒100c.c.、味醂100c.c.、木之芽味噌適量
準備：板豆腐對切，橫剖成3片後以竹籤串起，白味噌、紅味噌、米酒、味醂、糖混合均勻，入鍋燒煮至微滾，轉小火下蛋黃，煮至濃稠

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1 烤乾

豆腐入烤箱以180℃烤至表面金黃。

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2 淋醬

各別以調好的味噌醬和木之芽味噌塗在表面，烤至微焦即可。

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本日料理手 洪波平 王祥富
味醂清酒調整濃淡 做醬煮食皆宜

匠壽司料理主廚洪波平認：「一般說來味噌入菜前會使用味醂、清酒和糖調整甜味，還會依照食材特性，增添其他食材，比如用以醃魚時，醬汁中多加薑汁，可去除腥味。」若是用以醃漬食物，必須要醃一天入味，才能使用。
另外，紅味噌由於味道濃重，因此建議混合白味噌，再調和米酒和味醂，如此風味更豐富外，還可以稀釋鹹度。
親自上超市挑選味噌的王祥富，詳細介紹味噌的差異。他說：「顆粒粗的代表未過篩，通常豆味的風味較強，另外，有些已經事先調味的的味噌則是適合特殊的用法，比如加了鰹魚或者昆布的，可以直接煮，不用熬煮高湯等。」
他建議以味噌做調味要先試口味，「因為日本地方性或各品牌做出的味噌口味不太一樣，可先用清酒和味醂調味，調到喜歡的味道就可以了。」王祥富說。

計量單位：1大匙=15ml 1小匙=5ml

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