驚艷十分 純素料理口味多
2011年 01月13日 蘋果日報
高雄覺民路上的「驚艷十分」，是出家人道光師父集結主廚鄭洲何等親朋好友開設的小餐館，提供無蛋的全素料理，因應冬天，招牌菜小火鍋研發了多種口味，一樣秉持高纖、少油的原則，讓茹素多年的健康食品業務蔡亞真稱讚不已。報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲
健康食品業務蔡亞真茹素多年，偏好高纖、低油、低鹽飲食，最近天氣冷颼颼，她常到驚艷十分吃火鍋。
「賣純素食鍋的餐廳不多，這裡做得精緻有特色，乍看每鍋280元好像不便宜，但因為食材用的不錯，每鍋包含蔬菜、菇類與素肉等，多到快看不到湯，而且還有無限量供應的生菜沙拉，所以感覺很值得。」她說，「小火鍋口味選擇豐富，湯頭味道有層次，不是家庭主婦輕易可以做的。」
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添加水果熬高湯
主廚鄭洲何說：「高湯是用蘋果、甘蔗、水梨等多種水果熬出甜味，再加一點甘草提出甘味。」特別的是，他還用昆布、乾香菇與蔬果乾磨成的粉末取代一般調味粉，因為昆布帶鹹味，因此不需加鹽，湯底就有著自然的鹹甘。
像蔡亞真最喜歡的何首烏補氣鍋，就是以此高湯，再加入何首烏、熟地、枸杞等中藥，她說：「湯頭看起來黑黑的，喝來卻不苦，感覺清爽甘甜。」連涮煮過的蔬菜都帶股清香，感覺溫暖不燥。
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麻油純 量少就香
至於香氣濃郁的麻油薑母鍋，鄭洲何說：「用六龜的老山薑，加雲林北港的三代麻油，雖然1桶5斤就要950元，但不用加太多就夠香。」湯頭喝來溫潤暖胃，難怪蔡亞真說：「很香卻不油膩。」
新推出的南瓜鍋，南瓜與地瓜先以小火炒熟，去除特有的青澀味，再以果汁機打成泥，加牛奶與高湯燉煮，香濃的滋味也很受蔡亞真推薦。
這裡的套餐皆附飲料、自助沙拉吧，價格算是很實惠。
三杯菜色
素雞味濃 炒麵香Q
主廚鄭洲何說：「中式菜餚常見以麻油、醬油、米酒調味而成的三杯料理，乍看作法不難，但比例要抓得好才會好吃。」
像三杯雞其實是用杏鮑菇、素雞取代雞肉，先以麻油爆炒山薑，再加入紅糖、醬油與醬油膏、素蠔油提味，讓杏鮑菇與素雞完全吸足醬汁，一掀開鍋蓋，散出的香氣誘人垂涎，就連彩椒吃來也香甜夠味。
三杯炒麵也是用類似的醬汁，細烏龍麵搭配木耳、香菇、高麗菜、九層塔拌炒，麵條吃來滑溜香Q，鹹度與甜度恰到好處。
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