日式風味

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雞肉南蠻漬

雞肉吸足了酸香的醬汁，開胃可口。 （潘盟仁示範）

材料：去骨熟雞腿肉200克、柴魚1把、水400ml、醋50ml、醬油10ml、味醂150ml，洋蔥絲、甜椒絲、蔥絲、地瓜粉各適量

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1酥炸

熟雞腿肉切塊，沾地瓜粉，下鍋酥炸至表面呈金黃色即可撈起。

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2煉湯底

柴魚放入布包，放入滾水，轉小火煮10分鐘，關火後，加醬油、醋、味醂、雞肉與洋蔥絲、甜椒、蔥絲泡一夜即可。

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雞肉大根煮

白蘿蔔的甜味很足，襯托出雞肉的鮮美。（潘盟仁示範）

材料：去骨熟雞腿肉200克、蘿蔔泥100克、柴魚湯400ml，蔥花、紅蘿蔔、麵粉、鹽各適量

作法：將柴魚湯煮滾，下蘿蔔泥再煮滾。雞肉切小塊，沾麵粉酥炸至金黃色後，撈起放入柴魚湯，以鹽調味，加蔥花、紅蘿蔔煮到入味即可。

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天婦羅雞肉壽司

外表酥香，讓壽司卷味道變得更豐富。 （潘盟仁示範）

材料：熱白飯3碗、熟雞肉絲80克、海苔片2片，小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、柴魚片、美乃滋、芥末、香鬆、麵糊各適量

醬汁：醋150ml、糖30克、鹽2克、話梅2顆

作法：將醬汁拌勻，淋入熱白飯，每5分鐘拌一次，約重複3次至湯汁收乾。海苔片鋪米飯、芥末、雞肉、小黃瓜、紅蘿蔔絲，灑香鬆、美乃滋、柴魚片包捲，沾上麵糊下鍋炸香即可。

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芝麻醬雞肉卷

濃郁的芝麻醬香，引人食欲大開。 （潘盟仁示範）

材料：熟雞肉絲80克、小黃瓜1條切絲、蛋餅皮2張，市售芝麻醬、紅蘿蔔絲、寬粉絲各適量

作法：將寬粉絲煮熟，蛋餅皮蒸熟。蛋餅皮上鋪寬粉絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲和雞肉絲，淋芝麻醬包捲後，再切段即可。

創意涼拌菜

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泰式酸辣雞絲

吃起來酸辣開胃，感覺很清爽。（邱德慶示範）

材料 熟雞胸肉絲60克、檸檬1顆、洋蔥絲40克、辣椒絲10克、薑絲20克、蒜片10克、香菜根適量、市售泰式燒雞醬適量、魚露2小匙、糖2小匙

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1拌炒

將洋蔥絲、薑絲、辣椒絲、蒜片炒香，續下雞胸肉絲拌炒。

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2調味

加燒雞醬、魚露、糖、檸檬汁拌勻，盛盤以香菜裝飾。

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俄式拌雞絲

微酸帶辣，吃起來很過癮。（邱德慶示範）

材料：熟燻雞胸肉60克、墨西哥辣醬3大匙、梅林辣醬油2大匙、蒜泥10克、杏仁3顆，檸檬汁、糖各適量

作法：將燻雞胸肉撕絲，加入墨西哥辣醬、梅林辣醬油、蒜泥、檸檬汁和糖拌勻，灑上切碎的杏仁即可。

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哇沙米雞絲

略帶點芥末嗆味，還有西芹的爽脆口感。 （邱德慶示範）

材料：熟雞絲80克、西芹段40克，紅辣椒絲、芥末各適量

作法：將西芹段下鍋汆燙後撈起瀝乾，加其他材料拌勻後即可。

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蒔蘿水果雞丁

水果優格的酸香與雞肉丁很契合。（邱德慶示範）

材料：熟雞肉丁80克、蒔蘿碎10克、綜合水果適量、優格2大匙

作法：將所有食材混合拌勻後即可品嘗。

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本日料理手 潘盟仁 快速烹調 保持肉質軟嫩

以熟雞做變化，最要緊的是油溫的掌控，「熟的雞肉如果過度加熱，肉質易變老，油溫最好大約在170~180度之間，快速把表面的香氣炸出來即可。」美麗春天行政總主廚潘盟仁說。
他還說：「熟雞做變化，不論是使用白斬雞或是燻雞都可以，做出來的味道都很好。」

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本日料理手 邱德慶 涼拌開胃 避免過度烹調

熟雞肉再次加熱，口感容易過老，美麗春天主廚邱德慶便利用各式醬汁，變化出涼拌菜。「做泰式酸辣雞絲時，雞肉加熱或不加熱皆可。」邱德慶說，而俄式拌雞絲，建議選擇燻雞肉，味道會更好，只要拌入墨西哥辣醬、梅林辣醬油和檸檬汁，酸辣的滋味很開胃。

協助攝影╱美麗春天飯店(02)8666-9999