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最常出現在日本料理中的昆布，和台灣海帶類似，只是品種不太相同，在日本料理中，最高檔的昆布多用以製作高湯，或作為食材的調味，使用後即丟棄。有巧思的師傅，則會利用煉完高湯的昆布做小菜，味道都非常下酒。 攝影╱張世平

鮨小馬以正統日本料理聞名，日籍主廚和知軍雄說：「在日本，昆布只用來製作高湯，用完就丟。最有名的是真昆布、利尻昆布、羅臼昆布，全部都用於製作湯汁，而三石昆布和日高昆布則是用來做煮物。」
「像鰹魚昆布佃煮以醬油、味醂、鹽梅來燒煮昆布和鰹魚。切絲後，搭配淡味醬油、味醂、糖、醋等做成鹽昆布，都是附贈給客人的下酒小菜。」他說。鰹魚昆布佃煮的鰹魚鹹香有嚼勁，昆布帶著糖心的口感，而鹽昆布清香可口，嘗起來微甜微鹹，非常下酒。
未泡發的昆布還可當成生魚片調味，「比目魚肉質很Q，以乾昆布包捲比目魚3~5分鐘，魚肉就會有最自然的鹽味。」和知軍雄說。

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★鮨小馬
台北市民生東路3段111號 (02)2718-1188分機3327
11:30~14:30、18:00~22:00 無休