2011年 05月16日
提供歐陸料理的Sowieso,老闆洪昌維最近以宜蘭櫻桃鴨開發出一系列料理,套餐菜色包含了鴨腦、鴨脖子、鴨胸肉與鴨腿,除了傳統做法的經典口味,也吃得到老闆的創意。報導╱蘇曉音 攝影╱吳朝奎
曾赴歐洲學藝9年的老闆洪昌維,回台開餐廳後發現,多數西餐都仰賴進口食材,往往錯過最佳的食用狀態,因此開始研發在地食材入菜,這回他便徹底運用整隻的宜蘭櫻桃鴨,並自行分切。
主菜則可從鴨腿或鴨胸擇一。我偏愛煎約5分熟的鴨胸,切開後肉質呈粉紅色澤,雖然厚實,但質地很軟嫩,能感受到鴨肉的甜度。煎鴨胸時未放油,是將鴨皮面朝下,以釋出的鴨油煎香,風味濃郁。
取下鴨胸、鴨腿與鴨脖子後的鴨身,稍微燙煮後,將鴨背的肉撕成條,炒乾水分後,搭配手工雞蛋寬麵、三星蔥、蒜片與乾辣椒粉拌炒,麵條吸附鴨肉味,滋味香
辣,吃來很有飽足感。鴨背無法撕成條的肉,則剁碎加橄欖油炒香,再混合鮮奶油、迷迭香等打成慕斯,可抹在麵包上品嘗。剩下的鴨骨架搭配洋蔥、紅蘿蔔、西芹
等熬煮4小時,過濾後就是味道甘鮮的鴨肉清湯。
結合蘑菇、炸蒜片與西班牙臘腸拌炒,因為火候得宜,吃得到蘑菇的嚼勁,一口咬下還會噴出鮮甜汁液,雖然僅加鹽、胡椒調味,但臘腸帶點微辣,蒜片味道也濃,是很適合下酒的菜色。
套餐共6道菜,除了甜點,其他菜色皆以鴨為主角。其中的前菜鴨脖卷,洪昌維說:「因為愛吃中式糯米腸而想出這道菜,取鴨脖子皮代替腸衣,填入糯米餡烤熟。」烤得薄脆的鴨皮不油膩,裡頭則拌入炒鴨肉絲的Q彈糯米飯,最上方還有烤得酥香的鴨腦,一起入口,愈嚼愈有味,我覺得口感還真的有幾分類似烤糯米腸,但風味更勝一籌。
油封鴨 溫泡18小時
主菜另一種選擇是法國傳統做法的油封鴨腿,鴨腿以鹽略醃,再放入加了月桂葉、八角、黑胡椒粒等香料的鴨油,以60℃油溫泡煮18個小時,上桌前再將表皮煎脆,肉質吃起來不柴,淋上加了蘋果片熬煮的覆盆子醬可解膩。
鴨架湯 甘鮮清醇
如果喜歡鴨肉,這份套餐能從鴨頭吃到鴨腿,有傳統菜色也有創意口味,值得試試。
人氣菜色
西班牙臘腸炒蘑菇 多汁爽口 380元
公告版位
- May 16 Mon 2011 07:16
鴨香飽 從頭吃到腳
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