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醋當中的醋菌，是將酒精轉化為醋酸的細菌，能防止其他微生物入侵，無論東西方，都懂得以此特性來保存食物，義大利醃漬蔬菜、日本醋漬小菜等都是代表。

義大利西西里地區常用夏季盛產的南瓜製作糖醋口味，Solo Pasta老闆王嘉平說：「南瓜切塊下鍋油炸，再用白酒醋、薄荷、糖、橄欖油、大蒜醃漬半天。」南瓜醋味偏重，吃起來很爽口。而蔬菜分別以混合白酒醋、鹽、月桂葉、黑胡椒粒、小茴香調製的水醋汆燙，放涼後再以橄欖油浸泡，便是義大利著名的醋漬蔬菜，不需放冰箱即可保存。
而日本料理也有許多醋漬菜色，昆布醋漬鯛魚是保存鯛魚的古法，味留老闆郭宗坤說：「以北海道的山出昆布，先浸泡過紅梅醋，再拿來醃漬鯛魚肉，需2 天，昆布味道才能滲入鯛魚內。」魚肉吃來緊實Q彈，散出淡淡的昆布香。而昆布泡菜則是用醋、蒜頭打成蒜頭醋，加入辣椒碎白菜、昆布絲醃漬1周，味道酸香。
高雄江戶龍老闆林志龍也推出多道醋漬小菜，清爽口感很適合夏天品嘗。醋漬鯛魚選用澎湖真鯛魚肉，以米醋、昆布、醬油浸泡半小時，再淋上水果醋，肉質緊實，滋味鮮中帶酸。醋漬活生蠔凍則是將澎湖生蠔搭配以酸桔醋、薑汁等做成的醋凍，質地肥潤鮮美。

DATA

★Solo Pasta
台北市安和路1段29-1號
(02)2775-3645
11:30~22:00
無休
★味留
台北市士林區士東路336號
(02)2836-8595
11:30~14:00、17:30~21:30
周一休
★江戶龍
高雄市左營區自由二路215號
(07)550-7171
11:00~14:30、17:00~21:30
無休

攝影╱陳逸宏