LA TERRE 烘焙走精品路線

2011年 06月01日

4月開幕的LA TERRE大地烘焙坊，是全台第一家採用石臼麵粉製作麵包的店家，除了麵粉講究，水、鹽也不馬虎，大部分麵包使用天然酵母，冷藏隔夜發酵，費工與高成本也反映在價格，一支純種石臼法國長棍要價180元，是一般法國長棍的2~3倍，但麥香卻格外的濃郁。報導╱黃翎翔攝影╱吳朝奎

當我問起石臼麵粉和一般麵粉有何不同，主廚李新惠說：「使用比花崗岩還要硬的石材，以緩慢速度磨製，溫度不會升高，所以小麥本身的蛋白質與獨特香氣能保留下來。」
店內使用的石臼麵粉，主要來自日本熊本製粉和義大利Mulino Marino磨坊等出產的7支石臼麵粉。

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長時發酵麥香濃

「日本熊本製粉精選世界各地的優良小麥，以奧地利石磨研磨，而義大利Mulino Marino磨坊的石臼麵粉，是許多米其林星級餐廳和高級食材店的指定用粉，挑選義大利特定區域有機栽培的小麥，產量少且精。」李新惠解釋。
這裡的大地經典石臼法國1條要價180元，堪稱是全台最貴的法國長棍麵包，使用的是100%日本熊本製粉生產的法國小麥石臼麵粉，而發酵的小麥種是以店內現磨的全穀粒麥粉發酵製成，李新惠說：「全穀粒的麥粉外殼帶著豐富天然的酵母，加水後，保持在室溫25度上下發酵4~5天，就可直接加在麵團裡。」
由於麵團吸水性強，因此配方的水分比例高達80％，雖然黏性高難塑形，但經過12小時冷藏發酵，發展出綿密的氣孔，烘烤後，酥脆的外皮，帶著褐化的焦香氣味，而內在保濕度高，質感猶如糬充滿彈性，散發出濃濃的麥香和焦香氣味。

混合麵粉口感佳

另外，使用30％石臼麵粉搭配70％法國麵粉製作的傳統石臼法國，因石臼麵粉含量較低，還混合以蘋果起種的法國老麵種，直接冷藏發酵，隔天再加入麵粉做成麵團，做出來的麵包色澤較白，味道也比較清淡。
至於調和2種石臼麵粉和1款全麥石臼麵粉，以快速酵母冷藏發酵1晚的鄉村麵包，吃得到麥香和紮實口感。
這裡的麵包雖然價值不斐，但講究手工和食材，嘗得到獨特風味和師傅的用心。