2011年 06月03日

出水夏筍
俗話說「食筍不思肉」，現在正值品嘗綠竹筍的好時機。相較於冬筍，夏日綠竹筍纖維更細、更多汁，涼拌、煮湯皆宜，清甜的滋味為筍中之最，口感甚至不輸水梨呢！
報導╱美食組攝影╱副刊攝影組封面攝影╱陳志淵

台灣人很愛吃綠竹筍，其中又以涼拌、煮湯等能凸顯食材美好原味的烹飪手法最受老饕青睞。佐以適當的鹹味，就能帶出竹筍的甜度，而搭配雞肉一起煮湯，更是對味，清甜爽口的湯頭，很適合夏天喝。攝影╱張世平

位於台北內湖科技園區的巷上食璞，主廚林燕吟最擅長客家、川菜口味，每到綠竹筍的季節，他就會推出不少香筍料理，這裡的綠竹筍，多汁爽脆、滋味甜美，林燕吟解釋：「我們在石碇有長期合作的筍農，他們會預留品質最好的上筍給我們。」買到好食材，在烹調上就很省事，像是店裡很受歡迎的客家醬筍，只用醬油膏跟客家豆醬涼拌，就非常美味，愈吃愈爽口。至於招牌菜松阪綠竹筍窩窩頭，老闆自己開模訂做杯子形狀的黑糖饅頭，裡頭的內餡則是以蒜頭酥和蠔油調味的松阪肉丁和筍丁，這道菜會依季節更換食材，店家冬天會改用芥菜丁，夏天才能吃到綠竹筍口味。

蔬菜高湯做底甘甜不膩

而驛站食堂西子灣店位於高雄西子灣風景區，也會依季節推出筍料理，鄭鈺霖說：「綠竹筍細緻多汁，鮮甜味也夠，食材搭配上就要著重在凸顯這些特點。」台菜中很常將筍子煮湯，這裡就以番茄、洋蔥等熬出的蔬菜高湯做底，加入綠竹筍、雞腿肉，烹出的湯喝來甘甜味十足，滋味爽口不膩。
雙筍熗魚肚以虱目魚肚墊底，上頭用了新鮮綠竹筍與醃過的桂竹筍，吃來鮮甜又有回甘的風味。