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腐乳炸雞

炸雞沾附了辣腐乳，滋味格外鹹香。

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材料：雞胸肉300克、辣腐乳3塊、糖5克、粉漿20ml，水、太白粉適量
準備：雞胸肉切成小條。

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1. 醃漬

雞胸肉加入辣腐乳、糖、太白粉、粉漿拌勻，醃漬5分鐘。

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2. 油炸

做法1以180℃油溫炸3分鐘，轉大火再炸1分鐘撈起。

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XO醬蘆筍蝦仁

鹹鮮的XO醬讓蝦仁吃起來滋味更豐富。

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材料：市售XO醬20ml、蛋白1顆、太白粉水適量，蝦仁、蘆筍各300克，鹽、太白粉各少許
準備：將蘆筍切成小段備用。

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1. 上漿

蝦仁加蛋白、鹽、太白粉拌勻，與蘆筍分別放入160℃油鍋過油30秒後撈起。

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2. 拌炒

過油後的蝦仁、蘆筍加入XO醬以大火炒2分鐘，再加太白粉水勾薄芡即可。

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豆瓣魚頭

魚頭吸附了香辣豆瓣醬，吃起來相當夠味。

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材料：草魚頭1個、酒釀20克、蒜頭6粒、水200ml、醋15ml，米酒、太白粉水各適量
調味料：豆瓣醬30克、蒜、蔥、薑末各15克
準備：草魚頭剖成兩片，洗淨備用。

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1. 油炸

將草魚頭以180℃炸3分鐘，至表面略呈金黃色後撈起。

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2. 燜煮

爆香調味料，放做法1、水、酒釀、米酒、醋、蒜頭煮滾，轉小火煮20分，以太白粉水勾芡。

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紅麴鱈魚

鱈魚肉質細嫩，搭配紅麴醬，味道更鮮香。

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材料：鱈魚600克、紅麴醬30ml、米酒15ml、地瓜粉30克、粉漿40ml、水120ml，薑末、鹽、糖各少許
準備：鱈魚切小塊。

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1. 醃漬

鱈魚塊加鹽、糖、米酒、薑末醃10分鐘，加粉漿、地瓜粉拌勻，以180℃油溫炸3分鐘撈起。

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2. 拌炒

炒香紅麴醬，加做法1、水，以中火拌炒1分鐘即可。

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本日料理手 適度調味 避免過鹹

謝茂賢
三鱻食府主廚謝茂賢說：「市售醬料很方便，但大都已調味，做菜時，要注意鹹度，菜餚才不會太鹹。」XO醬、腐乳、豆瓣醬味道較鹹，入菜不需再加鹽，至於紅麴醬味道偏淡，因此可加點鹽調味。

油溫測試

測試油溫可將木筷放入油鍋，若木筷周圍出現細小泡泡，代表油溫約為160℃，若是小泡泡開始變大，大約是180℃。

協助拍攝╱三鱻食府(02)2327-8307