府錦居菜香不怕巷弄深

2011年 06月14日

今年3月開幕的府錦居主打各種麵點，客人可透過開放式廚房欣賞師傅手藝，用餐環境還算雅致，但因店面深居巷弄間，往來過路客較少，開店以來，多半是附近住戶或上班族前來捧場。
報導╱賴佳昀　攝影╱高大鈞

府錦居老闆兼主廚許世明入行已30餘年，擅長南北點心，還曾在大飯店中擔任點心師傅。但許世明不懂算盤只會做菜，寧可利潤抓少一點，也要用等級比較好的食材、把餡包得滿一點，讓客人吃得高高興興。

圓籠湯包現點現做

問他為何不找人來人往的熱鬧地點開店，許世明自信滿滿地說：「菜香不怕巷弄深，東西是好是壞，客人一吃就知道。」
許世明說：「圓籠湯包屬於江浙口味，因為皮薄，冰過後賣相差，一定得現做。」我數了數混入老麵的湯包皮，最少都打23褶以上，比起鼎泰豐的18褶，手工更細緻，體型也比一般湯包稍大，每個約30克重，吃起來很過癮。
「內餡是用豬前腿肉，並經去筋處理，增加口感的細緻度。」許世明說，瘦肉與肥肉的比例約是8比2，與一般常用的7比3相比，吃來較不油膩，豬絞肉拌入蔥薑水去腥，還加蠔油提鮮，此外，「摻一點點熟芝麻粉，雖然吃不出明顯的芝麻味道，但內餡的風味就會變得很有層次。」許世明說。
而咬下湯包，裡頭湯汁豐沛，是因為包餡時還加了以雞腳熬成的皮凍，蒸熱之後化為湯汁，吃的時候要小心燙口。

牛肉卷餅青蔥添香

至於北方人愛吃的牛肉卷大餅，蔥油餅也是自製，麵團除了加三星蔥，還混合豬板油，烙過後香氣十足。至於包入卷餅的牛腱，則是以八角、花椒、薑黃、大茴、小茴、肉桂等滷製，許世明透露：「煮到6分熟時要蓋上鍋蓋，利用餘溫浸泡1個半小時燜熟。」因此肉質格外柔軟。小館子用料實在、價格合理，儘管位在小巷內，但有機會不妨前往一試。