中式佳餚

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金菇炒鱔糊

材料：鮮香菇8朵、金針菇100克、辣椒1條、碧玉筍或韭黃30克、薑10克、豆芽30克、蛋白1顆、地瓜粉10克、太白粉水少許、水100ml、醬油15ml、砂糖8克、辣椒醬10ml、烏醋5ml
準備：辣椒與筍斜切片，薑切絲。

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1修剪

香菇去蒂頭燙熟、沖涼、擠乾水分，以剪刀剪成螺旋長條，依序沾蛋白、地瓜粉，以220℃油溫炸2分鐘。

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2調味

將薑絲、辣椒、金針菇炒香，下醬油、砂糖、辣椒醬、水煮滾，放入做法1、豆芽與碧玉筍拌炒，起鍋前滴烏醋，以太白粉水勾芡。

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果香杏菇排

材料：杏鮑菇2支、芒果1顆、美乃滋100克、脆酥粉糊1小碗、麵包粉1小碗
調味料：蛋1顆、鹽5克、白胡椒粉少許
準備：杏鮑菇切片，表面以刀劃出十字格紋。

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1醃料

杏鮑菇加調味料醃30分鐘，再依序沾脆酥粉糊、麵包粉，以220℃油溫炸2分鐘。

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2打醬

芒果、美乃滋放入果汁機打勻，放入塑膠袋中，剪一小洞，擠在做法1上。

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香酥珊瑚菇

材料：珊瑚菇240克、脆酥粉糊1小碗，玉米粒、青椒、紅蘿蔔、馬蹄各30克，水30ml、太白粉水少許
調味料：甜麵醬30ml、酒釀15ml，番茄醬、白醋各10ml，砂糖10克
準備：青椒、紅蘿蔔、馬蹄切小丁。

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1撕開

珊瑚菇以手撕成小朵，再沾裹脆酥粉糊，以220℃油溫炸至金黃色。

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2炒香

將玉米粒、青椒、紅蘿蔔、馬蹄炒香，加調味料、水煮滾，以太白粉水勾芡，淋在做法1上。

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彩椒佐雙菇

材料：紅、黃甜椒各1顆，草菇、洋菇各100克
調味料：橄欖油10ml，鹽、黑胡椒、義式綜合香料各少許
準備：甜椒、草菇、洋菇切丁。烤箱以180℃預熱10分鐘。

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1拌勻

將甜椒、草菇與洋菇加入調味料拌勻。

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2烤香

做法1倒入烤盤，以180℃烤6分鐘，翻面再烤6分鐘。

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本日料理手 蔡長志 不炸不香 裹粉有方

菇蕈類很耐炸，裹粉油炸，吃起來外脆內嫩更顯得多汁，高雄人道國際酒店副主廚蔡長志說：「沾完粉之後要馬上油炸，才不會反潮出水而結成粉塊狀。」此外，沾 了脆酥粉糊的菇蕈油炸後，金黃色澤很誘人，但他提醒：「麵衣不宜太厚，才能吃到菇的香味。」調脆酥粉糊時，水與粉3：2是最佳的黃金比例。

日式口味

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胡麻柿子

材料：鴻禧菇50克、菠菜20克、柴魚高湯適量、脆柿1顆、板豆腐1小塊、白芝麻適量
調味料：胡麻醬80ml、味醂10ml、白醋5ml、薄口醬油5ml
準備：脆柿洗淨挖空成容器，果肉切丁，板豆腐以重物壓除水分備用。

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做法

鴻禧菇、菠菜切小段，以柴魚高湯煮熟，加豆腐、白芝麻與調味料拌勻，填入挖空的脆柿中。

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三菇蕎麥麵

材料：日式滑菇30克、鮮香菇2朵、玉米筍20克、蕎麥麵100克
調味料：柴魚高湯500ml、鰹魚醬油80ml，鹽、太白粉水各少許

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做法

鮮香菇切片，玉米筍切粒，蕎麥麵煮8分鐘後撈起。調味料煮滾，放日式滑菇、鮮香菇、玉米筍煮熟，以太白粉水勾薄芡，淋在蕎麥麵上。

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鹽烤杏鮑菇

材料：杏鮑菇100克、金針菇100克、雞蛋1個
調味料：柴魚高湯200ml、薄口醬油100ml、味醂150ml、鹽少許

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做法

杏鮑菇切片，以鹽水浸泡10分鐘，撈起瀝乾烤熟。金針菇切小段與所有調味料入鍋煮滾，熄火倒入蛋汁拌勻，淋在杏鮑菇上即可。

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本日料理手 吳建誼 暖心菇料理 溫熱好食

清新溫泉飯店景餐廳主廚吳建誼示範的菇料理，搭配了當季盛產的柿子，以及溫熱醬汁提味。吳建誼說：「選擇香菇很重要，像金針菇要挑菇柄直立的才新鮮；而買回來的香菇，記得菇柄朝上擺放，可延長保存期限。」

協助拍攝╱七里香庭院餐廳(03)450-3665、人道國際酒店(07)386-1234、清新溫泉飯店景餐廳(04)2382-9888