雷老師香草舖春季蔥韭入菜

2011年 01月18日蘋果日報

雷老師香草舖今年推出的年菜，融合養生概念，除了將春天的韭、蔥入菜，也以三低鴕鳥肉、自家飼養的烏骨雞等作為食材。其中，以醃漬20年老蘿蔔加雞爪燉熬而成的湯鍋，酸甘韻味長，讓人過年既能吃得好也能顧及健康。報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

食材天然健康，並且融合養生概念，是雷老師香草舖的特色，最近老闆雷家羚推出開運年菜，除了以養足5個多月的烏骨雞燉煮成雞湯，使用的好食材還包括香草豬肉、鴕鳥肉等。另外，香腸的內容物有80％是豆腐，且不添加防腐劑與化學硝。

豆腐香腸不油膩

豆腐香腸分原味、蒜味與鴕鳥肉3種，製作時先將豆腐的水分壓掉，然後混入肉丁灌入腸膜裡，再以甘蔗煙燻方式上色後蒸熟，比起原味的豆腐香腸，蒜味豆腐香腸口感柔嫩中，多了一點點蒜香提味，而鴕鳥肉豆腐香腸外觀顏色較紅，吃起來則較硬一些。

春季蔥韭入菜鮮

雷家羚還從美濃買來醃漬20年以上的老蘿蔔做成老菜脯鳳爪湯，她說，「這種醃漬了20年以上的老蘿蔔黑黑皺皺的，卻具養生效果，小時候咳嗽感冒，媽媽總愛用這種老蘿蔔燉湯給我喝。」每甕老菜脯鳳爪湯以5:1的比例，放了新鮮的白玉蘿蔔與老蘿蔔，再加上大量的烏骨雞腳小火慢燉，老蘿蔔的酸甘融合了新鮮蘿蔔的清甜，加上雞腳長時間慢慢燉煮出來的膠質融入湯中，湯汁鮮美濃郁，微酸不膩。
「春天是吃蔥、韭的季節。」雷家羚說，因此她也以自己田裡栽種，沒有化學肥料、農藥的有機小韭菜做成花枝韭菜卷與元寶2道年菜。花枝韭菜卷是將花枝的觸角、頭打成花枝漿，然後混合韭菜塞進花枝腹內蒸熟，花枝肉質有彈性，加上韭菜細嫩的纖維質，頗有嚼感。
另外，元寶則是用蝦子、韭菜、鴕鳥肉及少許的豬五花肉包成的水餃，韭菜清甜不辛嗆，一整隻沒經過發泡的草蝦，肉質自然嫩彈，滋味鮮甜不油膩。