雲泰 重調味手藝佳
2011年 01月26日 蘋果日報
開了16年的雲泰，顧名思義是以雲南菜、泰國料理為主，並強調以天然香辛料調味。雲南汽鍋雞、泰式烤松阪豬與青醬鱸魚，都是熟客非點不可的熱門菜色。報導╱張瑀庭 攝影╱吳朝奎
老闆兼主廚段永泰為了講求品質，相當重視菜餚裡的醬汁，以烤松阪豬為例，豬頸肉會先加蠔油、魚露、奶水、香菜根醃泡，才放入烤爐以慢火烤至兩面焦香，切薄片後，鋪上紫洋蔥絲、辣椒絲，淋上混合新鮮檸檬葉、香茅、檸檬打成的醬汁。
醬汁清香 不油膩
我嘗了一片，豬頸肉有著濃郁的油香和咬勁，儘管油脂豐富，但佐著清香的醬汁與洋蔥絲入口，頓時化解了油膩感，入喉後，嘴裡居然還留著淡雅的檸檬香，讓品嘗肉食也能很爽口。
至於台灣餐館相當普遍的檸檬魚，這裡也調味也頗有趣，段永泰還加了青醬炊蒸。炸過的鱸魚，會淋上混合綠米椒、香菜根、檸檬葉、檸檬汁現打的青醬，比起一般僅有檸檬醬汁的吃法更勝一籌，炸得酥脆的魚肉滋味酸中帶甜，還有著順口的辣度，吃來開胃十足。
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湯頭清澈 味甘鮮
至於打拋豬肉則是泰國的國民美食，這裡雖然不是用道地的打拋葉調味，但老闆段永泰炒功頗佳，將絞肉炒得均勻散開，並以醬油、辣椒、鹽、糖調味，起鍋前還加入大量的九層塔添增香氣，滋味香辣十分下飯。
而雲南料理中，則以汽鍋雞最受好評，段永泰說：「這種汽鍋中間有一個集氣孔，裡頭放了蟲草、雞肉、香菇，只用滴入的蒸氣燙熟，喝的是雞肉的原汁原味。」清澈的湯頭風味甘鮮，喝上一碗，讓人全身都暖了起來。
特色料理
豆腐香麻 包子餡香
雲南的酸辣酥豆腐看起來類似川菜中的老皮嫩肉，這是將蛋豆腐切丁酥炸，淋上混合了香菜、蔥絲、醬油、辣椒、花生、檸檬汁的醬汁，質地軟嫩的豆腐，吸附了香麻的滋味，吃起來很過癮。
至於青豆雞絲除了以草果粉調味，還加了罐頭雲腿，這種類似餐肉的罐頭火腿，滋味鹹香，讓青豆吃來鹹甘順口。
此外，雲南破酥包也頗有特色，包子皮充滿層次，不管是芝麻、豆沙等甜口味內餡，或是鹹的香菇絞肉餡，同樣能感受鬆軟的口感。
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創意菜
椰漿燒芋頭排骨煲 香濃鬆Q
芋頭排骨加了椰漿調味，老闆段永泰說：「濃郁的椰漿能讓芋頭吃來更香滑。」芋頭、排骨都先炸過，再放入砂鍋燒煮，燒得略為化開的芋頭，入口既有肉的鮮味，還飄散出椰漿的香氣。
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