2011年 02月18日蘋果日報

江浙料理重視刀工、火候，風味細膩典雅，春天來臨後，質地柔嫩的蒜苔、芥菜、桂竹筍、蠶豆泥、豌豆與茼蒿，現在都是最佳的品嘗時機。
攝影╱高大鈞

介云軒開了約10年，老闆謝立勤做的盆頭菜既有美感，味道也十分家常可口。所謂的盆頭菜，是指預先準備起來，放涼了也還很好吃的小菜。
冬春兩季盛產的芥菜，只挑最嫩的芥菜葉部分，以熱水洗淨，加冰糖、醬油，淋上煸過老薑的薑油，以小火燜半小時，滋味甜中帶鹹，因為燜得十分透軟，就算給牙口不好的長輩吃也沒問題。
春節過後是蒜苔的產季，謝立勤說：「蒜苔產季很短，只有初春才有，價錢也不便宜，每把要7、800塊。」像蒼蠅頭便以蒜苔取代韭菜花，吃來脆甜爽口，滋味非常典雅而有層次。至於需預訂的蒜苔臘肉，「蒜苔不能炒太久，會變黃。」謝立勤說。

糖醋牛蒡開胃香脆

台中江南春簡主廚以滋味酸甜的江浙涼菜做法，推出糖醋牛蒡片，吃來開胃香脆，他說：「春雷響，雨水緊接而來，牛蒡的水分較足，口感更棒，但容易氧化，油炸後裹上麥芽糖醋汁，可讓顏色與口感保持最佳狀態。」而當令的白菜則以高湯、醬油、糖、煨煮2小時以上，幾乎入口即化。
高雄品鄉園的老闆康宏年則說：「新鮮豌豆只在春天才有，但也不是每天都買得到。」為了避免破壞新鮮豌豆細嫩的口感，先汆燙去腥，再與燙熟的蝦仁拌炒幾下即起鍋，豌豆細嫩清甜，口感比冷凍貨好吃許多。而炒春筍搭配老母雞高湯煮熟，再加雪菜炒香，吃來鮮甜嫩脆。