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2011年 02月23日 蘋果日報

乍暖還寒、冷熱交替之際，正是蔥最甜、最水嫩的時節，像是日本大蔥甜而多汁，青蔥略帶辛香，而珠蔥香氣最濃郁。蘭城晶英行政總主廚林瑞勇與中餐主廚黃茂旺，利用這3種蔥，聯手做出4道蔥料理。報導╱賴佳昀　攝影╱吳朝奎

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牛小排烤日本大蔥

材料：日本大蔥1支、無骨牛小排180克、黑胡椒15克、義大利綜合香料粉少許
準備：將日本大蔥切絲。牛肉切成四方形，灑黑胡椒、綜合香料。烤箱以170℃預熱。

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1煎肉

牛肉放入鍋中煎至表面上色，每面大約煎1分30秒。

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2包夾

將蔥夾在兩片牛肉中間，放入烤箱以170℃烤3分鐘即可。

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珠蔥炒鴨胸肉

材料：珠蔥3支、鴨胸肉160克、醬油15ml、蛋1顆、辣椒、生薑各20克，白胡椒粉、鹽、太白粉各少許
準備：薑切絲，蔥切段。鴨胸肉切條。

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1醃漬

鴨胸肉加白胡椒粉、醬油、蛋、太白粉抓勻，靜置15分鐘。

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2過油

做法1以120℃熱油炸5分熟。爆香辣椒、生薑、珠蔥，放鴨肉加鹽炒勻。

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青蔥爆雞絲

材料：青蔥3支、雞胸肉150克、蛋1顆、生薑20克、辣椒2支、紅蘿蔔20克、米酒15ml，太白粉與鹽各少許
準備：青蔥、雞胸肉、生薑、辣椒、紅蘿蔔切絲。

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1拌勻

雞胸肉、蛋、米酒加太白粉拌勻，放入120℃的熱油10秒即撈起。

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2炒香

爆香青蔥、生薑、辣椒，加雞胸肉與紅蘿蔔炒熟，以鹽調味。

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青蔥豬肉卷

材料：豬里肌肉片90克、青蔥2支、生薑20克、辣椒2支
調味料：白胡椒、太白粉各少許，麵粉15克，醬油、米酒各5ml
準備：青蔥、生薑與辣椒切絲。豬里肌肉片拍打斷筋，加調味料醃15分鐘。

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1包捲

豬里肌肉上頭鋪青蔥、生薑、辣椒捲起，表面沾少許麵粉。

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2煎熟

將做法1放入鍋中，煎約8分鐘至肉熟即可。

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本日料理手 林瑞勇 黃茂旺
大蔥耐煮 珠蔥適合配鴨肉

蘭城晶英行政總主廚林瑞勇認為：「日本大蔥個頭大，纖維粗，比較耐烹調，用烤的、用炸的都很適合。」中式料理必備的蔥，也可採用西式做法，「蔥與牛小排層層相疊，不但視覺上有立體感，蔥汁能融入肉中，肉汁也能被蔥吸收。」林瑞勇說。若搭配鴨肉等肉香味濃重的肉類，中餐主廚黃茂旺則建議使用珠蔥，「重口味的肉，就要配重口味的蔥，味道才壓得過。」他說。

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