老余片兒川麵家常風味好親切

2011年 03月07日

開業20多年、隱身小巷中的老余片兒川麵，初次造訪的客人幾乎都會驚呼這間店的低調，但也由於來吃的多是鄰居熟客，老闆捨得用料，烹調也像是為家人煮飯般用心，能嘗到令人感動的家常美味。報導╱劉育孜　攝影╱吳朝奎

老余除了常態提供的麵、飯，滷菜選擇也不少，每天還提供4、5種燙青菜，以及2款例湯，「沒辦法，很多客人幾乎是天天來，一定要變化，才不會讓他們覺得膩。」老闆娘余太太說。
最受歡迎的酸辣麵，並非加豬血、筍絲的勾芡煮法，也不是川式以花椒油、醋調成的酸辣，而是混合酸菜、白醋、辣油等滋味。裡頭酸菜酸甜柔和，而以花椒、老薑、辣椒、沙茶醬等爆炒的辣油，最特別的是還澆入肉燥調味，香辣中多了鹹甜香，「客人每次胃口不好，一點這碗就開胃了。」余太太說。

點下放大

片兒川麵滑溜有嚼勁

片兒川麵是源自大陸杭州地區的風味湯麵，但余太太笑說：「當初開店因位在不起眼的地方，只想取個少見的名稱吸引客人上門。」雖搭配榨菜肉絲或牛肉湯的做法，與杭州加入雪菜、筍片、肉絲吃法不同，但處理過程並不馬虎，余太太說：「請製麵店做大片麵，回來得用手不斷抓揉，再用亂刀切成不規則長條，煮好麵條才會有彈性。」
我推薦搭配牛肉湯的吃法，筋肉分布均勻的牛小腱肉，以蔥、薑、辣椒爆香後，加黃豆豉滷煮，牛肉軟嫩不柴，湯頭微辛甘甜，麵條也滑溜有嚼勁。

點下放大

鮮蝦扁食鮮甜彈脆

我吃過不少扁食，但這裡用一整尾蝦子加少許豬肉泥包成的長型扁食，倒真是頭一回看見，蝦肉甜脆味鮮，湯頭灑了海菜、蛋皮、小白菜、榨菜等，滋味很豐富。
這家小麵店僅余老闆夫婦兩人經營，人手不足，20多年來，只要一忙，熟客總是很有默契地自己端菜，用完餐也自行算帳，儘管並非大魚大肉，卻是讓人感動且安心的家常美味。