喜臨門南北小館菜色豐

2011年 03月09日

喜臨門的老闆郭建中，從小在父親開設的餐館廚房裡，跟著來自大陸各省的廚師學了一手好菜，除了主打的東北酸菜白肉鍋，這兒也能吃到川楊、北平涮羊肉等南北傳統中華料理。報導╱劉育孜　攝影╱吳朝奎

喜臨門的前身，是老闆郭建中的父親於1960年開在台中自由路的真北平，過去幾十年郭建中曾到美國、日本、大陸等地開設中華餐館，2003年才帶著東北籍的老婆，回台中定居開店。

道地東北做法

「我們是大陸東北人，酸菜白肉鍋就是當地做法，不亂加料的。」郭建中說，酸白菜是自己醃的，選用台灣本地品種，他說：「重點是要讓白菜放足時間、自然發酵，吃起來才爽脆。」煮成酸菜白肉鍋之後，湯頭酸度自然柔和不嗆，酸白菜仍保有脆度甘甜，以雞骨、豬大骨熬成的高湯裡，還加入蝦子等海鮮提味，喝來很鮮甜。
此外，吃的時候可以沾以韭花醬、麻醬、香菜調出的沾醬，郭建中說：「韭花醬是把韭菜跟水果一起醃了7年的陳年老醬，風味很醇厚。」這沾醬的鹹味較重，麻醬香氣濃，且尾韻有韭菜清香，用來沾肉片品嘗，能提鮮解膩。

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菜色選擇多

九轉肥腸是熟客必點的菜色，大腸處理得乾淨無腥羶，只加醬油燒、燜，讓腸子熟透軟嫩，起鍋灑大量香菜，大腸完全吸附醬油的香氣，越咀嚼越有味。乾燒蝦仁是經典的川揚菜，郭建中說：「傳統做法更辣、更甜，但我做了改良。」在日本開設中華餐館多年的他，把乾燒蝦仁的辣度降低些，並添了酸、甜度，除了吃起來酸甜辣味平衡以外，蝦子保有水分脆度，咀嚼散發淡淡的蒜香，嘗來十分順口。
郭建中還推薦醋溜魚片，切得較厚的鯛魚片，裹上薄粉過油之後，再加洋蔥、黑木耳、蔥絲爆炒，他說：「重點一定要用紹興酒去燒，香氣才對味。」魚片的口感頗軟嫩，紹興酒的香韻能引人食欲。
喜臨門的南北風味料理多樣，以平實的價格就能嘗到講究的手工菜，很適合聚餐。