阿金小館江浙口味料實在

2011年 03月10日

進口汽車業務潘隆煌推薦的阿金小館賣的是江浙菜，餐廳位於捷運北投站對面，交通很方便，他說：「不但價錢實惠，師傅手藝好，外場服務人員也很熱情，真正做到賓至如歸，我經常揪同事來聚餐。」報導╱賴佳昀　攝影╱高凱新

阿金小館的老闆兼主廚阿金師傅，入行至今算算已32年，曾待過敘香園、天成飯店、蘇杭小館等江浙菜館，汽車業務潘隆煌說：「每人平均花300多塊，就可以吃得很澎湃，不管是逢年過節，還是平常日，我常點菜外帶，這裡就像我家的廚房。」
雖然自己偶爾也會下廚，但潘隆煌說：「像肴豬腳這種老菜，處理起來很花時間，自己在家根本不可能做。」
肴豬腳是將重約2斤的前腿肉用鹽和硝醃足3天，直到肉變成鮮豔紅色。肴豬腳分為兩吃，第一吃是清蒸，加花椒、蔥、薑和米酒蒸3小時，起鍋灑上薑絲和香菜提味。阿金師傅說：「古早時候沒有冰箱，用硝來醃肉是為了延長肉的保存期限。」我覺得清蒸肴豬腳鮮香不死鹹，肉質蒸得軟爛。至於皮的部分，膠質豐富，軟彈中帶著黏性，但建議配著薑絲品嘗才不會膩。

肴豬腳二吃湯濃肉香

第二吃則是煮湯，事先把豬腳大骨頭取出熬成湯底，另外，加上白菜、板豆腐和粉絲，湯頭十分濃郁，連白菜都吸飽肉香。潘隆煌也笑著說：「如果約同事來吃飯，常會點份豬腳，有肉、有湯，再點幾樣小菜，4、5個人就能吃得很盡興。」
另外，人氣很旺的油爆蝦，也值得一試，店家選用口感紮實的沙蝦，洗淨後還修剪蝦頭尖刺部位，阿金師傅說：「客人吃的時候才不會刺破嘴巴，剪過後也比較好入味。」處理好的蝦子以200℃油溫過油，再加蔥、蒜、糖和白醋快炒，滋味又甜又酥，愈吃愈涮嘴。
如果沒有好廚藝，或是工作太忙沒時間煮飯也不打緊，想吃功夫菜，記得先打電話訂位。

砂鍋料理
邊吃邊加熱不怕菜涼

潘隆煌也很喜歡這裡的砂鍋菜，他說：「我自己常常打電話預訂外帶，幫家人加菜。」潘隆煌很推薦砂鍋獅子頭，是將豬絞肉拌入脆脆的洋地瓜增加口感，還用板豆腐代替肥肉降低熱量，再以慢火炸酥表面，「口感紮實，不會太鬆。」他說。
潘隆煌也很喜歡砂鍋牛腩，「牛腩煮得透軟，份量也很多，買一鍋回家，開瓶紅酒，吃起來非常享受。」他說，除了半筋半肉的肉質很可口，湯頭也喝得到蘿蔔、番茄的清甜，微酸爽口，與牛肉很對味。