PH7 法日風素料理

2011年 04月19日

開幕3個多月的PH7，以精緻的法式蔬食套餐為主，價格從1300元起跳，主廚周書慶以精緻的手工呈現每一道菜色。2500元的粉紅鑽套餐，包含前菜、主菜、主食等9道料理，價格雖不便宜，但道道都能嘗出師傅的用心。
報導╱黃翎翔攝影╱高大鈞

年輕的主廚周書慶曾在藍帶廚藝學校美國分校學習，但做素食的法式料理畢竟和葷食不同，周書慶說：「葷食主菜就是紅肉或白肉，高湯與醬汁只要以大骨熬煮，味道就會很濃郁。但蔬食因為不使用動物性食材，所以光是蔬菜用量要比葷食多3倍。」
這裡套餐1300元起跳，僅中午提供單點菜色。料理分全素、蛋奶素，多半是法式、日式口味。若預算充足想嘗鮮，建議試試包含9道菜的2500元粉紅鑽饗宴套餐。

醬汁濃郁菇味鮮甜

主菜可2選1，我推薦層疊各種蔬菜的莎琳娜波特菇襯雞豆洋芋，「荷蘭或法國進口的波特菇，水分非常足，香味濃郁，而巴掌大小的個頭很有份量。」周書慶說。將波特菇和台灣鮑魚菇烤熟，疊上茄子、番茄、茄瓜等，灑起司絲烤熟，搭配混合雞豆泥、榛果醬的白醬，能吃到香甜的鮮菇原汁，充滿自然甘甜。
套餐主食是手工製作的起司餃搭配番紅花醬汁，不僅顏色美，奶香濃郁，口感頗滑潤。
套餐前菜也很精采，包含以碗狀薄餅裝盛的松露滑蛋。另外，少見的晚香玉筍和歐洲蘆筍，則是搭配炙燒過的荷蘭醬與柚子果肉，吃來清甜多汁。
這裡運用不少高檔進口食材，手工也精緻細膩，但因成本高，想要好好品味美食，口袋得夠深才行。

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莎琳娜波特菇襯雞豆洋芋/2500元套餐主菜

菇香四溢，搭配滑潤雞豆醬汁，飄散榛果香氣。

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西班牙紅花起司餃/2500元套餐主食

起司餃充滿乳香，而番紅花醬汁增添清香和滑潤口感。

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甜柚荷蘭醬烤晚香玉筍/2500元套餐前菜

滑潤醬汁襯托出筍類的清香，而柚子酸香頗提胃。

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黃金松露瓦夫時蔬/2500元套餐前菜

氣味層次豐富，每一口都很滿足。

2500元套餐其他菜色

2500元套餐還吃得到以自養酵母發酵製作的雜糧麵包，頗有咬感且充滿穀香。沙拉則運用宴客小食概念做成，包含混合咖哩香氣的酪梨起司；還有在去蒂的磨菇上鋪了炒洋蔥、干蔥，也吃得到加蜂蜜芥茉醬調味的生菜，也都頗能開胃。
套餐湯品可3選1，我建議選擇栗子拿鐵奶油湯，栗子濃郁的甜香搭配綿細的奶泡，口感相當滑順。
餐後甜點也頗有巧思，一盤3種口味，包含熱甜點、水果和雪碧，口味時常更新。其中製作雪碧時，因水果會以低溫烹調的方式將香料味燜入味，滋味酸香，並散出香料味。