Patisserie ALEX 甜點有質感

2011年 04月25日

甜點主廚蘇厚宇原本從事電子業，但對甜點充滿熱誠，因此前往美國紐約知名的FCI（French Culinary Institute）學習6個月甜點後，回台與老婆開了ALEX外帶法式甜點舖，各種冷藏蛋糕、常溫糕餅和軟糖等，以精緻的做工加上講究的食材，在社區打響名氣，其中又以法式水果塔最受歡迎。報導╱黃翎翔攝影╱高大鈞

儘管店面不大，但Patisserie ALEX小小的冷藏櫃中，擺著一個個精緻的甜點，與同等級的法式烘焙坊相較，同樣的價格，這裡的蛋糕卻明顯小了點。
細究之下，這裡用的食材的確是業界數一數二的等級，巧克力使用產自法國諾曼第、以特級莊園豆著名的MICHEL CLUIZEL；還有巧克力競賽中經常指定使用、目前是全球最大的CACAO BARRY巧克力。而奶油則是經過法國法定產區(AOC)品質認證的Isigny發酵奶油。麵粉則使用法國Moul-Bue T55麵粉和日本5大麵粉廠之一的昭和麵粉。

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傳統口味添新意

即使是傳統的甜點，也帶著蘇厚宇的小創意。比如諾曼第蘋果塔不使用傳統甜酥塔皮，而是使用油酥塔皮，「做法是先將切小丁的奶油和乾麵粉一起搓成沙粒狀，因為麵粉包裹在奶油內形成隔絕，做成塔皮會一粒粒散開。甜酥塔皮則是奶油先加糖粉、蛋等搓至糕狀再包覆麵粉，有助於快速揉和，口感較鬆脆。」蘇厚宇說。
至於內餡，也不是常見的杏仁奶油餡，而改以切丁、打泥，並加入蘋果白蘭地和香草籽炒香的美國青蘋果，上層再鋪排灑了糖粉的蘋果片，「一個蘋果塔，使用了1顆半的蘋果，烘烤近1小時完成。」蘇厚宇說。我嘗了塔皮，類似千層酥口感，而吃得到蘋果丁、泥、片3種口感的內餡，滋味清酸，充滿濃郁蘋果香。