真田新主廚新菜單登場

2011年 06月02日

高雄美術館附近的真田餐廳，日前換了經營者與料理長，更新了大部分菜色，業務郭子瑀來嘗過幾次，她說：「食材都很新鮮，料理也有創意，重點是價位很實在。」
報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

高雄知名日本料理店不少，郭子瑀也跟著老闆嘗過幾家，最近她特別偏愛真田，她說：「一般高級日本料理店隨便吃些東西，每個人就要付1千多元，這裡花不到千元就能吃得很滿足。」

黑鮪魚腹油脂豐富

真田新老闆從事水產進出口貿易，因此可壓低食材成本。這裡的魚穫來自大西洋、印度洋等地，還有不少台灣本土食材，以高檔的特上刺身為例，雖然價格不斐，但仔細端倪，包含大顆的干貝、較少見的金目鯛，甚至還有現在吃最對味的屏東東港黑鮪魚大腹，主廚范建豪說：「這是日文所稱的OTORO，是老饕們最喜愛的黑鮪魚部位。」因為魚脂豐富，吃來腴滑潤口，郭子瑀說：「我覺得黑鮪魚大腹味道特別鮮。」
郭子瑀也很喜歡美國安格斯無骨牛小排，煎約5~7分熟，口感鮮嫩，為了凸顯牛肉味鮮甜，因此不附醬汁，僅搭配拌入芝麻粉的鹽之花，將牛肉沾著品嘗，可增添香氣，並引出甜味。

魚卵飽滿鹹甘入味

香魚甘露煮也是郭子瑀認為值得一試的菜色，她說：「每一條香魚都有相當飽滿的魚卵，吃起來鮮美過癮。」主廚范建豪解釋：「台灣產的香魚先烤酥表面，接著再加上白蘿蔔、味醂、醬油、梅子等燉煮2天。」整尾連頭帶骨都可入口，味道香甜，還有梅子的甘酸，味道頗有層次。
我覺得這裡的料理調味頗有變化，即便常來用餐，每次也都有驚喜。

點下放大

牛小排鹽之花380元

油花豐富的牛小排，搭配混合芝麻粉的鹽之花，質地香嫩。

點下放大

特上刺身時價圖約2380元

包含多種高檔魚鮮，尤其是黑鮪魚大腹最受青睞。

點下放大

香魚甘露煮250元

整尾皆可入口，飽滿的魚卵吃來鹹甜夠味。

點下放大

胡麻豆腐160元

以胡麻醬加葛粉製成，裡頭還包了多種海鮮料。

無國界料理充滿創意風味頗佳

部分餐點融入異國料理元素，好比紫蘇蝦餅，是將草蝦仁剁成的蝦漿，混合花枝漿，上下貼紫蘇葉再裹麵糊油炸，紫蘇的獨特香氣，減低炸物的油膩感，滋味頗鮮美。
至於鮑魚蒸蛋，主廚范建豪說：「裡頭的鮑魚採台式燉魚翅做法，以老母雞高湯加醬油、糖等煨過。」鋪在蒸蛋上，味道鹹中帶甜。
鴨肝和風燒採用日式調味，加拿大鴨肝煎約7、8分熟，淋上醬油、味醂等調成的和風醬，質地香嫩無腥。