老上海菜館大廚小店

2011年 08月08日

有46年以上資歷的上海菜老師傅彭永寶，重開老上海菜館，把一身功夫傳承給兒子，他驕傲的說：「兒子盡得真傳，現在他燒得比我好。」不論哪道菜都燒得有味且雅緻。報導╱黃翎翔　攝影╱陳逸宏

老菜薪傳，最怕失了老味道。46年老經驗的上海菜老師傅彭永寶從頭坐鎮店內，身兼內外場，為的是菜色品質。「現在菜色幾乎都是我兒子做，我負責監督出菜品質。」彭永寶說。

3鍋高湯原味鮮甜

老師傅的堅持，從上海菜著重的3鍋湯開始。「第一道是雞骨頭湯，用來炒菜，第二道湯是濃白湯，用肉皮和大骨熬一整天，可以用來煮醃篤鮮、煨麵等，第三道湯是每天要以2隻老母雞熬12個鐘頭，用來燒味道鮮濃菜色，如老鴨煲一類。」彭永寶說。
食材的選擇也不馬虎，比如老鹹菜豆腐燒黑喉，「魚鮮當天採買，多數都是來自馬祖東引、基隆漁港等。用的鹹菜是上海老鹹菜，不酸，反而很甘香。」彭永寶說，炸過的黑喉用老母雞高湯和雞骨湯下去燒煮入味，黑喉肉質Q彈鮮美，就連吸足高湯的豆腐，吃來也鮮醇甘甜。

老鴨煲湯頭清澈

用純老母雞湯熬煮的老鴨煲，不僅食材講究，烹調也很繁複。「選用1斤半左右鴨子，汆燙炸過後，再用純老母雞湯、扁尖筍、金華火腿蒸6小時，起鍋前1鐘頭，再放進事先蒸2小時，並且沖冷水去皮的小芋頭。」彭永寶說，整鍋用蒸的，所以湯頭清澈，賣相更佳。
而上桌的芋艿老鴨煲，湯汁清澈，入口湯底鮮美，香氣足，而鴨肉也軟嫩不柴，充滿膠質，湯底中扁尖筍甘甜，芋艿軟Q。店內招牌菜色蘿蔔牛筋牛腩也鮮香美味，「牛筋要先燒4小時、牛腩2小時、蘿蔔1個半小時，最後再以蠔油、薑末、自製蔥油等燒入味。」彭永寶說。
蘿蔔味道也很甜，入口即化，牛筋Q彈有嚼感，牛腩肉質不柴，甜香微鹹。在這用餐還送2顆水餃和小菜，待客之道讓人感覺十分貼心。