金園中餐廳 網羅全台好料
2011年 08月22日
台灣四面環海,不少海港都有代表性的漁產,金園中餐廳的主廚帶著工作人員,跑了10個海港找來特色食材,推出了Formosa海鮮祭套餐,滋味清爽鮮甜,格外適合熱天品嘗。
報導╱劉育孜 攝影╱翁玉信
為了端出台灣各地漁港的特色海鮮,行政總主廚楊福強帶著工作人員,跑遍野柳、淡水、東石、石梯、四草、新達、鼓山、東港、小琉球、外垵等十個海港,他推出的海鮮祭套餐包含點心與水果共8道菜,能吃到包括淡水九孔、澎湖冰卷與玳瑁石斑,還有屏東蝦乾,以及嘉義東石的石蚵等,菜色相當豐盛。
玳瑁石斑 肉質有彈性
套餐中的杏圓翅甲魚是燉湯,喝起來沒有濃厚藥味,楊福強說:「高湯中加入蟲草、南北杏,來跟甲魚、水沙勾翅清燉,增添淡淡的清香。」即使大熱天,喝來也不燥熱。
澎湖玳瑁石斑因肉質佳,僅加醬油提味,以大火快蒸5分鐘上桌,能吃出肉質的彈性及鮮甜。
野生石蚵 結實鮮美
至於海膽,則混合美乃滋、檸檬汁,塗在肉身結實的虎蝦上焗烤,「海膽醬添加少許煉乳,能中和檸檬酸味,風味更加柔順。」楊福強說。
我特別喜歡鮮蚵鮮米線,因為挑選的是生長在石縫中的野生石蚵,個頭雖小,但涮煮後鮮甜度很出色,搭配手工麵線,吃起來格外順口。
這些海鮮菜餚的鮮甜味令人印象深刻,主廚的手法不蓋住原味,在熱天品嘗,感覺很舒爽。
特色單點 龍蝦球有口感 鮭魚卷清爽
這次海鮮祭除了套餐,也有單點菜色。其中,以白色米紙包覆的蝦球,吃來鮮甜有彈性,米紙入口即化,楊福強說:「用的是龍蝦肉,以糯米紙條包起來,口感豐富。」而美乃滋還加了少許綠芥末,淡淡的辛嗆味能打開好胃口。至於煙燻皇龍魚,選用肉質纖細的馬頭魚,以烏龍茶葉燻製,滋味鮮甜。
另外,百花鮭魚卷則是較清爽的口味,屏東煙燻鮭魚加蝦仁煮過,再包捲墨魚漿蒸熟,清爽有味。
主廚楊福強的料理能表現出海鮮的原味鮮甜。
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