2011年 01月07日 蘋果日報
台菜的發展多元，不過常見的台式年菜以海鮮或復古菜色居多，幾道較為耳熟能詳的料理，好比佛跳牆、排骨酥、紅蟳米糕、五柳枝魚等，製作較費工，吃來風味富層次。
金蓬萊 細火慢蒸
傳承到第3代的金蓬萊餐廳，店內最知名招牌菜就屬排骨酥，排骨肉先以胡椒、糖、蒜、醬油醃漬，再裹薄薄一層地瓜粉，「油炸的火候控制得宜之外，時間也要拿捏精準，約9分熟就起鍋，讓餘溫慢慢將肉燜透到剛好熟的程度。」老闆陳博璿說，因此肉質吃來香酥，帶點油脂，骨頭旁的筋膜咬來鮮嫩過癮。
還有台菜常見的佛跳牆，這裡加了多種配料，老闆陳博璿說：「各家餐廳都有自己的配方，加的食材略有不同，但好吃的祕訣在於製作不偷工，好比芋頭、排骨、鳥蛋等，一定要先炸過定型。」再加上栗子、魚皮等一同放入甕中蒸約1個半小時，所有食材的精華皆融入湯中，混合成鮮醇又多層次的滋味。
放山雞也是招牌菜之一，使用約2個半月大的放山雞，雞肉沒有腥味，雞皮油亮，肉質Q嫩彈牙，滋味鮮甜帶汁。
阿霞飯店 質精限量
1940年創立於台南的阿霞飯店，採用紮實的傳統古法做料理，好比店內名菜紅蟳米糕，老闆娘曹淑華說：「我們挑選約7、8兩重的紅蟳，每隻都要有飽滿的蟹黃。」紅蟳的蟹黃果然紅潤誘人，肉質吃來也細緻鮮甜；底層的米糕則拌入肉絲、香菇、蝦米與干貝，滋味油滑香Q，因產量有限，每年僅能做大約80份外帶年菜。
而其他菜色也大約只有50份，六色拼盤則是台南在地菜色「香腸熟肉」，曹淑華說：「就是早期路邊小吃的菜色，因為做得愈來愈精緻，後來變成台南筵席上具特色的料理。」裡頭包含粉腸、蟳丸、蝦棗、軟絲等，全是手工製作，其中的烏魚子更是選用成本約1斤4000元的品質，綿軟香黏。
店家資訊
●金蓬萊
台北市天母東路101號 (02)2871-1517、(02)2871-1580
11:00~14:00、17:00~21:00 周一休
即日起接受預約，2/1(除夕前1天)提領，佛跳牆約1000份，其他菜色約300份
●阿霞飯店
台南市忠義路2段84巷7號 (06)225-6789、(06)222-4420
11:00~14:00、17:00~20:00 周一休
1/11開始接受預訂，2/1、2/2提領，紅蟳米糕限量約80份，其他約50份
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