PIZZERIA OGGI 做法用料皆講究

2011年 02月22日蘋果日報

飯店主廚出身的謝宜榮，去年9月率領了一批年輕的子弟兵，開了披薩店，提供拿坡里式和羅馬式披薩，開店以來始終座無虛席。謝宜榮現在最大的期望就是獲得拿坡里披薩協會的認證，證明台灣人還是可以做出品質不輸義大利人的披薩。報導╱黃翎翔攝影╱陳志淵

對做菜始終保持高度熱情的謝宜榮，從義大利進口烤爐，再花半年時間尋找適合的木柴，為的就是要烤出最接近拿坡里口味的坡薩。
披薩做法盡量仿照拿坡里披薩協會的規定，謝宜榮說：「製作麵團的材料僅有水、鹽、酵母、麵粉等。麵粉選用1924年成立的CAPUTO00麵粉，麥香味足，水則是選PH值介於7~8之間的礦泉水，並採用新鮮酵母，還用法國給宏德手工收成的天然海鹽。」

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拿坡里風味有嚼勁

麵團僅能攪拌12~14分鐘，並且放在27度的溫度下發酵6小時以上，以手整形、展開，餅皮中間約0.2~0.3公分厚，而外圍則是0.5公分厚。
至於以厚重石材建構的烤爐，必須選用不含油脂的木柴，才不會產生異味，謝宜榮說：「龍眼木和相思木是最適合烘烤披薩的木柴。」以400~450℃的高溫烘烤，披薩60秒~90秒即可出爐。
我嘗了這種拿坡里式批薩，麵皮中間薄，外圍膨起，略帶些脆度，卻有著類似麵包的Q軟紮實口感。最受歡迎的口味是匯聚義大利帕馬火腿、經過2年熟成的帕達諾起司，和台灣栽培的有機芝麻菜的帕馬火腿芝麻葉披薩，吃來鹹香可口。至於酸味白鯷魚，則選用義大利油漬白鯷魚搭配菠菜葉、番茄和黑橄欖，順口的酸度也十分開胃。

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羅馬式披薩脆度佳

另外，強調薄脆口感的羅馬式披薩，「麵團中多加了橄欖油，還有可增添脆度和香氣的杜蘭小麥粉。」謝宜榮說，以330~380℃烤120秒，脆度十足。我推薦漁港海鮮口味，匯集了淡菜、扇貝、透抽等海鮮，鮮美多汁；最近很流行的松露風味，則是以朝鮮薊、蘑菇搭配白松露油，風味濃烈。
需提醒，這裡每到用餐時間就會客滿，建議用餐先預約。