湘水人家 減辣度更順口
2011年 03月24日
高雄七賢路上的湘水人家,由3個情如姊妹的湖南姑娘共同開設,賣的是湖南口味的麵點與手工菜,即便為了迎合台灣人習慣而稍減低辣度、鹹度,但美味度卻不打折扣,馨香重口味的滋味,吃來好過癮。報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲
湖南菜在南台灣相當少見,湘水人家老闆之一的饒曉紅表示,湘菜特點是注重刀工,且著重辣椒運用,所謂「四川人不怕辣,湖南人怕不辣」,湖南菜的辣度比起四川菜有過之而無不及,且辣的花樣更多,包含酸辣、麻辣、鹹辣等。
選用的鰱魚頭每顆約1斤半,魚鮮融合酸、辣與酒味,讓肉質吃來香嫩迷人,就連底層的湯汁也很適合拌飯,但魚頭需每天採買,所以採限量供應。
若喜歡咀嚼有彈性的肉,建議試試啤酒鴨,做法與湘水雞類似,但最後加一整瓶啤酒燉煮,Q彈鴨肉滋味甘甜,吸收了啤酒韻味後更顯鮮醇。 這裡的小菜也都屬於鹹香帶辣的滋味,配麵、下飯都適合。絕味鴨脖是將鴨脖去皮,經洗淨、汆燙等手續,加白蔻、八角等10幾種香料與醬油、酒等燉滷,辛香味濃郁,愈吃愈涮嘴。
饒曉紅說:「湖南的牛肉麵是不放冰糖的,而是以番茄醬提甜味。」選用油脂豐厚的牛肋條,加醬油、香料燉軟,並刻意減低辣度,較符合台灣人口味,而湯頭喝來香醇不油膩。
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湘菜常見的剁椒魚頭,就是帶點酸的辣味,「使用醃泡發酵過的辣椒,會帶點酸香,加蒜頭剁碎後,鋪在以薑、酒去腥的魚頭上蒸熟。」饒曉紅說。
新鮮魚頭 每日限量
湘水雞則屬於鹹辣口味,雞肉剁到約50元硬幣大小,「好入口,也方便入味。」饒曉紅說,「先用小火慢炒約半個小時,即使雞肉帶皮,但多餘油脂都會釋出。」還下草果、花椒、八角、荳蔻等香料,再加醬油、豆瓣醬、高湯燉煮,肉質綿軟,味道鹹香下飯。
啤酒燉鴨 滋味鮮醇
另一道麻瘋麵是屬於將辣椒添入花椒的「麻辣」口味,麵條燙熟後,再拌上肉末、蒜末、辣椒、花椒、八角等調成的澆頭,搭配青菜、肉片,香氣濃烈,辣味後勁頗足。
雖然這裡的菜色與湖南當地相較,辣、麻與鹹的程度都降低了,但更符合台灣人喜好,吃起來也很過癮。
重口味小菜
鴨脖香氣重 臘肉質軟Q
湖南人也擅長做臘肉,饒曉紅說:「先將豬肉用鹽醃過、再風乾,最後燒木屑、稻殼煙燻。」切片後加入青蒜、辣椒以大火快炒,肉質軟Q有勁,鹹香味十足。
特色麵點
紅燒牛肉麵 番茄醬提甜味讀者互動區
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傳真:0809-013-666
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