2011年 01月12日 蘋果日報
餃子又稱元寶，是年節餐桌上相當討喜的菜色，除了傳統口味，高雄福華西餐主廚黃忠曄便以餛飩皮與水餃皮，融入西式焗烤、義式陳年醋等元素，變化出有趣的西式風味，當成點心或正餐皆宜。報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲
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材料(10顆)：大餛飩皮10張、菠菜100克、起司絲少許、青蔥1把、市售白醬適量
餡料：花枝漿350克、蝦仁250克、莫札瑞拉起司150克、洋蔥碎100克、筍丁200克，鹽、白胡椒粉各適量，蛋1顆、豬絞肉50克
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材料(10顆)：水餃皮10張、麵粉30克、醋20克、水50ml
餡料：高麗菜丁350克，韭菜丁、薑泥、金針菇丁各100克，蛋1顆、蝦仁丁250克、絞肉400克、義大利香料5克，鹽、香油、白胡椒粉適量
醬汁：陳年酒醋250ml，紅蔥碎、洋蔥碎各40克，糖50克、鹽25克
協助拍攝╱高雄福華飯店(07)236-2323
2011年 01月12日 蘋果日報
開店半年多的巴登，是結合lounge的餐廳，為了讓客人除了品酒，也能嘗美食，特別從台北請來飯店級主廚洪憲霆坐鎮。不同於一般下酒菜強調重口味，洪憲霆發揮創意，讓下酒菜餚能吃得更盡興。報導╱顏怡今 攝影╱李友欽
推開巴登的大門，木製吧台營造出美式小酒館的氣氛，走到2樓，一張張方桌椅和一般餐廳無異，再登上3樓，金紗薄幕與軟沙發，居然成了lounge風格。原來，喜歡泡夜店的老闆王鐘揚，有感於多數夜店的餐點太普通，因此請來大廚洪憲霆掌勺，開幕半年，不少客人不為喝酒，反為吃美食而來。
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看似簡單的金沙豆腐，是這裡點菜率最高的菜餚，主廚洪憲霆說：「因為醬料不加水，一盤金沙豆腐，至少得用3顆鹹鴨蛋。」先以小火慢慢地將鹹鴨蛋炒出油分後，再放入過了油的雞蛋豆腐，讓外表均勻裹附一層鹹鴨蛋，入口先是沙沙的質地，但咬下又是滑嫩的豆腐，口感相當豐富。
另一道明太子雞翅，也屬於費工的菜色，得先拆除雞翅裡的骨架，再塞入明太子，搭配鹹中帶甜的鰻魚醬汁烤熟，一口咬下，細嫩的雞肉溢出明太子的鹹香，既下飯也下酒。
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來巴登當然少不了喝杯調酒，調酒師阿比頗有創意，像鑽石糖這款調酒，是以伏特加加草莓汁、蔓越莓汁和檸檬汁調製，上面鋪滿碎冰，視覺像鑽石般亮晶晶，最特別的是還放了一支棒棒糖，喝來有著濃郁的水果酸甜，再舔一口棒棒糖，感覺很有趣。
而以店名為名的巴登，則以龍舌蘭為基酒，調和蔓越莓果汁、香橙酒及金桔，再加上搗出香氣的薄荷葉，淡淡的酒氣融合水果滋味，很受女性喜愛。
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主廚洪憲霆說：「很多夜店會用炸的方式讓豬腳皮變脆，但豬腳肉質卻容易變硬。」他先將豬腳以八角、蜂蜜、白胡椒、小荳蔻等辛香料滷約1.5小時再烤熟，外皮酥脆，肉質細嫩，搭配炒香的酸菜品嘗較不膩。
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羅先生因工作關係，晚上下班常已經過了吃飯時間，他說：「原本以為這是喝酒的地方，但幾道菜吃下來才發現，味道一點也不輸餐廳。」他特別推薦金沙豆腐、明太子雞翅、德國豬腳等菜色。
2011年 01月12日 蘋果日報
御田樂是台中不少老饕下班後來喝酒、吃精緻日本酒餚的隱密小店。店內的招牌菜是老闆劉烜豪自製的關東煮，每天並親自上市場採買特別魚穫烹調，讓客人充滿新鮮感。報導╱劉育孜 攝影╱李芃葳
關東煮到處都能買到，御田樂老闆劉烜豪卻堅持自己從魚漿、花枝漿等基本食材做起，他說：「自己做才能掌握去筋、拋打、油炸等各個步驟，以確保品質，做出彈脆的口感。」
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第一次來，建議可點綜合關東煮，包含6種口味，這次我就吃到了白蘿蔔、花枝丸、阿給、櫻花蝦關東煮、南瓜關東煮、羅勒關東煮。咬一口白蘿蔔，柴魚高湯完全浸入其中，而花枝丸可吃到整塊花枝，用料頗實在；至於加了大頭菜的阿給，以及在魚蝦漿中分別混入櫻花蝦、南瓜、羅勒葉做成的關東煮，都能吃到鮮甜滋味。至於沾醬則是以味噌的甜搭配黃芥末的辛辣，頗能引出魚漿、蝦漿的甜度。
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劉烜豪喜歡挑少見的食材，像市場上少見的無眼鰻，魚刺及魚骨都很軟，整尾鰻魚都能入口，無論是酥炸或是炒熟皆宜。只見他用奶油、清酒、蒜頭大火快炒幾下就上桌，鰻魚吃來有淡淡的奶香、蒜香，及清酒的醇香，十分有嚼勁。
若勇於嘗鮮，可試試劉烜豪拿手的炸木炭，什麼？木炭也能吃？原來，酥炸後一片片像漆黑木炭的這道菜，是將新鮮軟絲加墨魚汁醃漬的，劉烜豪說：「要醃足2天才能入色，而且一定要用新鮮的軟絲才不會有腥味。」軟絲裹薄粉酥炸後，灑點七味粉、海鹽提味，滋味很鮮香。
我也很喜歡烤日本京蔥，粗大的青蔥，甜度高、纖維細，塗一點明太子燒烤，趁熱品嘗，蔥甜中帶著海洋鮮味，也能吃出劉烜豪做菜會讓客人嘗到食材原味的細膩手法。
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烤海鮮搭配胡麻醬，味道很濃郁，但老闆劉烜豪烤明蝦時，用的是日本黑胡麻醬，香氣更醇厚。他說：「黑胡麻醬還要先炒一下，才能提出香氣。」蝦肉吃來甜美有彈性，醬味雖濃，卻不會掩蓋鮮味。
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喜歡吃日本料理的謝清秀，對這裡的關東煮印象特別深刻，她說：「都是師傅自己打魚漿製作，不是一般工廠出的貨。」而且海鮮食材多半是老闆每天上市場採買，即使常來用餐也不會膩。
2011年 01月12日 蘋果日報
有200年歷史的法國松露之家，原本是高級松露交易所，1932年成立餐廳。除了法國，全世界第3家、同時也是亞洲首家分店日前在台北開幕，現在不用出國，也能吃到和法國同步的松露餐點。報導╱黃翎翔 攝影╱張世平
在法國享有盛名的松露之家，全亞洲第1家分店座落在台北SOGO敦南店，除了不定期針對金字塔頂端客層設計的萬元高檔新鮮松露主題餐點，中午套餐1380元起，晚餐套餐至少需2880元，菜色與法國本店相同，除了松露，其它多半選用台灣在地食材。
我嘗了經典的松露蛋，法國廚師Florent BRANCHU表示：「松露蛋的處理過程很有趣，就是把松露和雞蛋放一起，雞蛋是很神奇的食材，會吸收松露的味道。」至於如何煎得軟綿膨鬆，他說：「其實很簡單，只要掌握熱鍋、熱油、快速攪拌，就可做出漂亮的松露蛋，這也是許多廚師入門必修的功夫。」
外表樸素的蛋卷，上層鋪了3片松露，一切開，裡頭滿是半熟的蛋汁，還包捲了大量松露碎和松露油，蛋香濃郁，而松露的清香也讓人胃口大開。
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另一道強調以濕式熟成保留肉汁甜味的巴黎牛排，選用美國prime極佳等級的菲力，煎到5分熟，再鋪上加入了松露碎的馬鈴薯，及一層以焦糖炒過的小洋蔥，將粉紅色的肉質沾點以松露碎提味的蔬菜醬汁，吃來柔嫩多汁。另外，波士頓龍蝦搭配切片松露與松露蛋黃醬，原本Q嫩的龍蝦肉已夠鮮美，沾了松露蛋黃醬入口，滋味更加濃郁。
這裡的餐點幾乎都以松露為主題，運用新鮮和真空封存的松露入菜，若想嘗鮮，可選中午時段，價格稍便宜，但口袋還是要夠深才行。
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松露之家除了高檔松露，也提供高檔魚子醬，菜單中有許多以魚子醬為主的菜色。像蘆筍便搭配魚子醬，再淋上香檳和鮮奶打成的泡沫與松露蛋黃酒醬，魚子醬的鹹鮮襯托出蘆筍的嫩甜。
雲南、緬甸菜中有許多湯品，都很適合在冷颼颼的冬天裡品嘗。台中泰色滇香餐廳老闆劉璦玲，便示範了她從小吃到大的滇緬料理，作法都很簡單。
報導╱劉育孜 攝影╱陳逸宏
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材料：五花肉1/2斤、薑絲少許，鹽、醬油、蒜片各1小匙，牛番茄1/2顆、小辣椒1根
水醃菜材料：雪裡紅1斤、紅、白蘿蔔絲、稀飯200克
準備：五花肉切片，以薑絲、鹽、醬油醃5分鐘，牛番茄切丁、小辣椒切片。雪裡紅切段，加紅、白蘿蔔絲、稀飯拌勻，放3天成水醃菜。
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泰色滇香老闆劉璦玲說：「雲南料理的特色就是常運用辣椒、少量花椒，讓味道又香又辣。」還有常用的草果、三七，在中藥行都能買得到。雲南氣鍋雞很適合在冬天品嘗，在當地是用獨特的氣鍋蒸煮，但她建議也可以一般陶鍋烹調，因為湯頭加了中藥材三七，散發出一股獨特苦韻，她說：「一定要搗碎才煮，味道才出得來。」
協助拍攝╱泰色滇香餐廳 (04)2329-9589
計量單位╱1大匙=15c.c.，1小匙=5c.c.
2011年 01月11日 蘋果日報
高雄華園飯店內的旺角茶餐廳，原本僅下午茶時段提供吃到飽，如今演變成午、晚餐皆採吃到飽方式，下午茶反而變成單點。每人429元起，即可嘗到豐盛的菜色。
報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽
營業近5年的旺角，是華園飯店除宴會廳之外唯一的餐廳，現在午餐與晚餐都主打吃到飽的方式，菜色皆是現點現做，每道菜的作法與份量，與原本單點的菜色一模一樣。另外，因應胃口小、不想點太多菜的顧客，也保留單點的消費方式。
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在各種吃到飽的港點中，費工的怡香肥腸煲頗受好評，主廚林昶璟說：「肥腸只用前端大腸頭部分，口感較嫩，因為肥油多，要徹底清洗、去油才滷煮，然後高溫過油，讓表面變金黃色，之後搭配以絞肉、北菇做成的醬汁，並以砂鍋裝盛上桌。」
熱呼呼的肥腸外皮香酥，咬來帶點嚼勁，除了鹹中帶甜的醬汁，底層還鋪了九層塔，因此氣味飄香，吃來毫無腥味。
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另一道蜜椒松阪豬，口味類似糖醋料理。松阪豬加彩椒用大火快炒，並以蜂蜜、辣椒粉、檸檬汁等調味，滋味酸甜，還帶著些微辛辣，感覺相當爽口。
至於原價250元的蒜香羊排，也能無限吃到飽，選用油脂豐富的羊肩排，先加蘿蔔泥醃漬，「一般港式料理會用蔥薑水醃漬，但羊肉的鮮味容易流失。」主廚林昶璟說，烹調時再滴點泡過當歸的酒去腥，拍薄粉後油煎封鎖肉汁再炸熟，起鍋加蒜酥拌炒入，羊排吃來鮮嫩不腥，香氣相當濃郁。
吃到飽菜色還有新推出的港式點心，都是現做現蒸。好比鳳尾蝦，燒賣內餡除了豬絞肉、蝦丁，還有一整尾去殼的蝦仁，口感紮實，味道鮮甜，原價每份120元，點4份就回本了。
泡菜燒賣則是將韓國泡菜加豬油、豬肉與蝦泥做成餡料，帶著些許辛辣，因此吃來不油膩。而薑蔥餃的內餡加了薑泥與大量蔥花，既可去腥，也大大提升了鮮度，吃來也是鮮滑潤口。
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不在吃到飽菜單內的手工蔥油餅頗受歡迎，主廚林昶璟說：「麵皮混合油酥，要經多次擀皮再摺疊，皮才會有很多層次。」酥皮包入絞肉、鮮蝦、青蔥後油炸，吃起來卻不油不膩。
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高雄市六合二路279號（華園飯店）
(07)951-1111
11:00~21:00
吃到飽時段
11:00~13:30 429元/人＋10%
17:00~21:00 499元/人，免加10%
無休
V、M、JCB卡可
免費停車場，僅7個車位
2011年 01月11日 蘋果日報
熱愛新疆文化的帕米爾老闆臧宜錢，上個月在台北金華街開分店，不但用餐空間更寬敞，就連廚房也比公館本店大上許多，為了吸引人氣，還推出椒麻雞、紅燒袈裟與核桃羊肉等分店獨賣菜色。報導╱賴佳昀 攝影╱葉仁傑
老闆臧宜錢常到新疆考察，享受道地美食之際，邊吃還不忘邊做筆記，回到台灣後再一一試做、調整配方。他目前在金華分店坐鎮，大廚房讓他能大展身手，推出了烤羊排、好漢椒麻雞、紅燒袈裟與核桃羊肉等公館本店吃不到的菜色。
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新疆穆斯林多，因不吃豬肉，所以羊肉菜餚十分普遍，像當地從路邊攤到餐館都販售的烤羊排，臧宜錢自己也超愛，他選用較無羶味的小羔羊，先煮熟，出菜前再刷蛋汁燒烤，臧宜錢說：「雞蛋是最天然的調味料，刷蛋汁肉質會變得非常甜，能幫助上色。」比照新疆當地作法，只加鹽和孜然調味，肉質又嫩又甜，肥腴潤口，輕輕一撕，就能讓骨與肉分離，很方便食用。
儘管每份要價420元，但與西餐煎羊排或美式烤豬肋相較，我寧可來這裡吃沒有用大量香料醃過、幾乎原汁原味的肥美小羔羊。
另外，核桃羊肉也很受客人歡迎，選用彈性較佳的羊腱子肉，依序沾麵粉、蛋汁，最後裹上滿滿核桃碎下油鍋酥炸，外層核桃吃來香酥有味，臧宜錢說：「核桃要先炒過，這樣它的香氣才會釋放出來。」原來新疆盛產核桃，過去是進貢給皇帝補身體的貢品，還有長壽果的美稱，雖然皇帝命不是人人有，但能享受到美味的核桃羊肉卻一點都不難。
至於密城蒸肉，原本是臧宜錢自家餐桌上的菜色，菜名是為了紀念他過世的緬甸前妻，因為前妻的故鄉就在緬甸密城。為了讓客人吃得更健康，他將豬絞肉由常見的肥3瘦7，改成肥1瘦9，拌入花椒粉、鹽、芹菜與洋蔥末，另外還摻了豆腐取代肥肉，炊蒸後，吃來濕潤柔軟，卻少了油膩感。
餐廳開幕不到2個月，老闆親自坐鎮廚房，口味穩定，沒什麼大問題，但若客人較多時，出菜速度感覺較慢，可能還需1、2個月才會更順暢。
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流行於中國東北、西北以及韓國的五彩大拉皮，透明的粉皮是用綠豆做成的，清涼退火，入口Q彈滑溜，搭配切成絲的紅蘿蔔、小黃瓜、紫高麗、洋地瓜和豬肉絲，淋上以芥末、醬油、白醋調成的醬汁，嗆辣過癮。
酸奶其實就是優酪乳，新疆人稱為酸奶子，是日常飲品。店裡的酸奶都是老闆以鮮奶發酵製成，濃稠度調得較低，喝來很順口，但加了許多砂糖，酸味較不明顯。至於卡瓦斯則是源自俄國的發酵飲品，後來傳入新疆，主要原料是啤酒花、大麥、葡萄乾、蘋果和蜂蜜，滋味酸甜。
2011年 01月10日 蘋果日報
現在正值大白菜盛產季節，不但能吃出菜葉細嫩的口感，甜度也頗高，用來炒飯、炸可麗餅、煮湯，都能增添纖維質，吃出清甜健康的好味道。報導╱劉育孜
攝影╱李芃葳
材料：大白菜1/2顆、豬絞肉100克、蛋黃2顆，香油、胡椒粉、醬油、鹽、太白粉各少許，蒜末1小匙、蛋白1顆、枸杞1小匙、太白粉水1大匙
準備：大白菜汆燙泡冷水。
材料：雞蛋1顆、白飯1碗、大白菜100克、小黃瓜20克、黃甜椒20克、紅甜椒20克、鹽少許、蘋果30克
材料：鯛魚片100克、太白粉適量、大白菜200克、醬筍1大匙，鹽1小匙，薑片4片、蔥段1小把，酒、胡椒粉各少許
材料：大白菜100克、大蒜20克、洋蔥50克、馬鈴薯200克、蛋1顆、豬絞肉300克、麵包粉適量
準備：大白菜切丁汆燙撈起去除水分，大蒜、洋蔥切末，馬鈴薯蒸熟備用。
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陳清育擅長烹調創意中菜。
寧波小館主廚陳清育說：「白菜沒有特殊的氣味，加進料理中不搶味，卻可幫助身體增加攝取纖維質。」
大白菜也可搭配醃漬醬筍煮魚湯，除了能感受到大白菜的甜味，結合了醬筍的酸度，風味柔和，喝起來很順口。陳清育說：「白菜與魚片要分開汆燙再一起煮湯，這樣湯頭才會清甜，也能嘗出食材的原味。」
此外，做白菜卷要先把大白菜燙軟，才能捲出漂亮服貼的形狀，而淋上蛋白芡汁，可讓賣相更好，是一道作法簡單卻有質感的宴客菜。
計量單位：1大匙=15ml、1小匙=5ml
協助拍攝╱寧波小館 (04)2236-0959
2011年 01月10日 蘋果日報
欣燦老闆陳慶豪曾任知名客家餐廳總主廚，擅長創意料理，經常參加各式廚藝競賽，曾獲得2009客家宴席大賽佳作的他設計不少單點年菜，不僅造型精緻，還可嘗到客家菜特有的風味，讓壽險業務岳依珊早早就想下訂單為團圓飯加菜。報導╱羅惠鈴 攝影╱吳朝奎
岳依珊曾從事餐飲相關行業多年，對美食了解甚多，她說：「新燦的菜色口味道地卻不失創意，新推出年菜價位不高，值得推薦。」
像是冠軍金塔東坡肉就讓愛吃中菜的岳依珊印象深刻，「這道料理已經很少人做，費時費工才能讓肉香盡出，主廚的手藝好，入味不油膩，團圓桌上出現金字塔造型也很吸睛。」
這道料理曾獲得行政院農委會舉辦的中區地方發展菜色烹藝競賽冠軍，作法與常見的一刀肉雷同，豬五花經蒸、滷、冷藏、切片、填料、蒸等步驟才能上桌，薄切約0.5公分的肉質烹調得軟而不化，裡頭填滿客家梅乾菜，吸附多餘油脂後，嘗來鹹香不乾澀，還附軟Q的手工芝麻燒餅，將五花肉、梅乾菜夾入同享，吃來對味飽足。
梅子糖醋鮮魚也讓岳依珊吃得驚喜，「醬汁很特別，與常見的糖醋魚不同，酸甜味濃，很能開啟食欲，魚大肉厚，只需398元感覺很划算。」她說。選用2斤重的鱸魚，裹粉油炸後，口感外酥內嫩，滋味鹹甜酸香。
老闆陳慶豪說：「以醃梅醬搭配鳳梨、蘋果、冰糖熬煮醬汁，讓酸甜味更自然，果香也可去腥，讓魚肉嘗來更順口。」
此外，蟹黃海鮮富貴球是將豬絞肉拌入梅乾菜、做成肉丸清蒸，淋上紅蘿蔔泥、鹹蛋黃與蟹肉做成的醬汁，香氣豐富。
需費時燉煮的雞湯也頗受歡迎，陳慶豪說：「使用當日現宰雞，搭配參鬚、淮山等燉煮，不添加味精就很甘甜。」
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欣燦也有不少單人份料理與適合小家庭聚餐的現炒菜色，像是以雞腿肉加上客家豆乳醬拌炒的豆乳雞就很受客人歡迎，陳慶豪說：「我以客家媽媽手工做的薄鹽豆腐乳、辣味豆腐與清酒熬煮醬汁，風味甘醇且較無負擔。」肉質滑嫩，嚼來盡是回甘鹹味，很下飯。
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若是一個人來用餐，岳依珊推薦豬腳泡麵，她說：「我覺得泡麵搭豬腳很有創意，麵條Q、豬腳也Q，口感很棒。」湯頭是紅燒豬腳的醬汁搭配豬骨高湯，麵條嘗來甘香不死鹹，豬腳也軟Q入味。
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岳依珊說：「酒味濃重，但愈滾愈香醇，冬天吃來特別暖身。」熱湯入口，酒香、麻油香皆濃，襯著淡淡薑香微辣，雞肉也很入味，老闆陳慶豪說：「傳統客家麻油雞是全酒烹調，大部分客人較難接受，我將酒水比例調整為1：1，滾煮後酒味仍存，卻較不嗆辣。」
親愛的讀者，對於我們每天介紹的餐廳，在您親自前往嘗過之後，如果有不滿意的地方或任何指教，歡迎用以下方式讓我們知道。
電話：0809-012-555
傳真：0809-013-666
e-mail：news@appledaily.com.tw
地址：114台北市內湖區行愛路141巷38號
2011年 01月10日 蘋果日報
麗園除了傳統的蒸籠點心，年輕的中餐點心主廚周宗賢也發揮創意，設計多款新式點心，原本就喜歡吃港飲的食品業務連乾恭說：「餐點年輕又新穎，選擇更多樣。」
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲
從事食品業務的連乾恭對於美食，不僅愛吃而且愛聊，他說：「美食話題可以拉近和客戶之間的距離，讓彼此成為朋友。」從夜市到高檔餐廳，連乾恭最常品嘗港式飲茶，他說：「喝酒應酬的文化已漸漸不流行，倒是這種熱茶搭配各式點心比較健康且受歡迎。」連乾恭推薦麗園港式飲茶餐廳，他說：「這裡有很多別處吃不到的點心！」
他首先推薦每次來必點的千層蘿蔔酥，原以為與一般鹹味的蘿蔔酥大同小異，不料當我一口咬下，炸得金黃色的千層酥皮裡，卻流洩出奶香內餡，入口後飄著淡淡的蘿蔔香甜，原來主廚周宗賢把鮮奶油打進蘿蔔泥裡，讓滋味多了奶香，並且增添滑潤口感。
另一道芋泥榴槤卷也很特別，芋泥包裹榴槤果肉，再以麵包粉包覆後油炸，酥脆麵衣裡的芋泥香甜鬆軟，充滿榴槤特有的氣味，連乾恭說：「有些不愛榴槤的朋友，都愛上這道點心了。」
花豆涼糕和紫米紅豆湯都是具養生概念的甜品，花豆涼糕以綠豆仁、紅花豆及花生仁3種豆類做成，3種豆類不同香氣與甜度，入口滋味有層次，最上層是將綠豆磨成泥，口感綿細，第二層的花豆和最底層的花生仁則保留整顆顆粒，吃起來頗有口感。
「冬天來一碗紫米紅豆湯也很不錯！」連乾恭說，加了紫米的紅豆湯，香甜的湯汁不甜膩，裡頭的湯圓則經過油炸處理，口感十分Q彈，吃起來更過癮！
麗園的湯品以一盅盅來蒸燉，湯汁清澈不濁，食材的鮮味不流失，僅加少許鹽提鮮。中餐主廚宋富鈞表示，「還加了雞高湯燉煮，增加湯汁厚度。」花旗參燉烏骨雞除了花旗參、烏骨雞，還加海底椰，喝來甘醇清爽。另外，冬蟲花燉雞則將冬蟲花先用水泡開，加入雞高湯與雞肉燉煮，湯汁鮮美。
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一撕開麵皮，流沙般的金黃內餡便流洩出來，香氣融合了奶香和蛋香。點心主廚周宗賢說：「鹹鴨蛋蛋黃烤香後，才搗碎加入奶油等攪拌做成內餡。」內餡柔滑香氣濃郁，而加了天然酵母做成的麵皮，口感軟Q。
2011年 01月10日 蘋果日報
龍洞海鮮從逸仙路、敦化北路小巷內，遷移到現在小巨蛋對面的新址，讓像生命事業業務林江漢這樣的死忠主顧，一路緊緊跟隨卻甘之如飴。「這裡有像軟絲這樣別處難得吃到的活海產，加上烹調手法也講究清淡原味，很合我的胃口。」他說。
報導╱邱俊智 攝影╱吳朝奎
龍洞海鮮老闆江冠秉原本在東北角龍洞漁港邊開餐廳，數年前轉戰台北，當地特產的軟絲、石鯛等海鮮依舊是店內人氣料理。
常在這裡宴客的生命事業業務林江漢特別推薦軟絲料理，他說：「軟絲的肉很甜、很Q，咬下去的感覺很滿足！」老闆江冠秉表示，「活軟絲做起來的生魚片是透明的，綿中帶Q，若用死的軟絲，顏色是乳白色，口感也偏硬。」殺軟絲首重去皮的技巧，2層皮膜若未去除乾淨，口感就會僵硬難嚼。生魚片最能品嘗肉質鮮甜，抹上少許芥末，再捲入海苔、小黃瓜和紅蘿蔔切片後上桌。
江冠秉叮嚀：「軟絲肉質會隨著時間愈變愈白、愈硬，甜度也會大減，所以要搶鮮品嘗。」我趕緊挾了一片，口感跟印象中加熱後又脆又Q的軟絲大不相同，而是黏糯綿密中帶著淡淡的甜味。林江漢說：「這樣的鮮味，吃了會上癮哦。」不過，軟絲可不是天天都有因為需要靠漁船出海垂釣，所以最好提前預訂，才能確保吃到活跳跳的軟絲料理。
剩下的軟絲尾鰭和觸手部分也不浪費，可加上蔬菜清炒、塗上蛋黃醬燒烤，或油炸做椒鹽吃法，一次可嘗到2種不同的軟絲風味。
林江漢還說：「這邊的米粉炒得很乾，沒有湯水，吃起反而更嫩更香。」我試了試，發現米粉加了蛋酥，所以香氣十足，而且多了充分爆香的洋蔥絲，吃來更添甘甜。而飛魚卵沙拉則是以越南米紙將調和醋、辣椒和洋蔥絲的飛魚卵和蔬菜、水果包捲，入口酸香爽脆、十分開胃。
針對附近的上班族，龍洞海鮮推出午間個人套餐，周一到周日午間都有供應。主菜有豆豉蒸透抽、燒烤伍仔魚等海鮮，也有雞肉、豬肉等選擇。配菜內容豐富，除炒飯和例湯，還有茶碗蒸、生菜沙拉，以及2款每日更換的現炒小菜。其中，香噴噴的蔥花蛋炒飯和例湯還可無限續加。
2011年 01月07日 蘋果日報
廣州俗諺說：「背脊朝天，人皆可食。」粵菜特點就是食材不受限，且調味重蔥、薑、醬油、糖等運用。
已有30多年歷史的大大茶樓，維持傳統港式茶樓風味，明爐烤鴨、魚翅佛跳牆、辣味蘿蔔糕等招牌年菜每年總是供不應求，總經理顏金鳳說：「廣式臘肉、臘腸、燒雞、燒鴨等都是常見的港味年菜，但口味較重。」
好比明爐烤鴨，吃來就是有濃重的香氣及肉鮮，嚴金鳳說：「我們的作法是鴨肉塗上白醋與麥芽糖後，經風乾半天，再以炭火烘烤，烤完後還要淋上兩次熱油，表皮才會脆。」如糖衣般薄脆的鴨皮下，鴨肉有油香並融合肉香，嚼來甜潤。
港式的佛跳牆則有濃重的湯汁，以魚翅、鮑魚、烏參、豬腳、干貝、栗子、香菇、淮山、芋頭、骨、蒜頭、紅棗、枸杞等多款配料烹煮，食材多半先炸後燉，燉煮2小時後，精華盡出，湯頭濃稠油潤，噴香夠味。
大大茶樓
台中市復興路4段186號11樓
(04)2221-7939 07:00~22:00 無休
即日起可預約，提領日1/30~2/2除夕15:00前
各類菜色約限量30份
2011年 01月07日 蘋果日報
潮州菜重視食材的新鮮度與質感，沒有多餘醬料與繁複的烹煮，食材好壞沒得掩飾。除常見的滷水，海鮮也是潮州必備年菜。
已邁入一甲子歲數的可香，是高雄少數專賣潮州菜的名店，因人手不多，多由老闆1人掌勺，加上除夕當日也提供圍爐宴，所以外帶年菜數量每種僅能供應10來份。
老闆朱瑋生說：「潮州菜其實是不少有錢的老饕客喜歡的菜系，菜餚用的食材自然也高檔。」好比蠔油刺參，刺參自然泡發後，再以蠔油等調味料燒燴，吃來滑Q鮮美。
而松茸雞鍋則以上湯燉煮土雞，並加入松茸將香氣燒開，那股松茸特有的芳香，襯托出雞湯的鮮美。至於招牌菜滷水盤，以累積60年的陳年老滷烹調，讓鵝肉鹹香有嚼勁，滋味不死鹹。
水瓜烙也是很具代表性的潮州菜，朱瑋生說：「所謂的『烙』指的是乾煎。」將絲瓜、野生鮮蝦與蛋汁打勻再煎，搭配魚露調成的醬料，鮮香不膩。
可香潮州菜
高雄市新興區興華路1號
(07)236-3999 10:00~14:00、17:00~22:00
即日起可預約，提領日不限，每道約限10份
每月第2、4個周一休
2011年 01月07日 蘋果日報
名店年菜
不到1個月就是農曆春節，有別於大飯店、量販店或超商推出的年菜，名餐廳年菜在精不在多，吃的是老師傅獨門功夫烹出的傳統好味道，因多半採限量供應，想訂手腳得快。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組 封面攝影╱張世平
以慢火煨而成的江浙菜，著重鹹中帶甜，不論雞湯或佛跳牆，大多以老母雞與火腿燉煮出濃白色澤，滋味富層次。
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台中沁園春已有61年歷史，主廚翁志長說：「過年時間才提供的桂花赤豆鬆糕，雖已逐年提高至1000份左右，但仍不到3天就搶購一空。」以糯米粉、鬆糕粉拌入蜜紅豆、桂花醬蒸透，口感鬆軟濕潤，滋味清香不甜膩，放涼後Q度更足。
年菜總以富貴團圓涵義為主，像是有聚寶盆意義的佛跳牆、八寶鴨等都是很受歡迎的菜色，翁志長說：「佛跳牆以老母雞濃高湯燉煮，加了小勾翅、開陽、豬腳、筍片、排骨、雞丁、鮑魚等。」湯頭盡是膠質，略帶黏稠感。
八寶鴨則是將爆香後的糯米、蝦米、豬肚、香菇、筍丁填入鴨腹，先炸再蒸2小時，再淋上鴨汁，肉嫩餡香。
台北永和的三分俗氣以傳統江浙菜系為主，年菜幾乎都以細火精燉，菜的色澤較暗沉，賣相也許不佳，但都嘗得出醇厚富層次的好味道。
好比扁尖火膧雞，老闆曹一說：「用5隻雞的骨架熬湯，再加入老母雞、火膧(金華火腿)等熬第2道湯底，最後放入整隻花東正土雞燉煮。」還加了扁尖筍提味，至少費時6小時，滋味濃郁有層次，且不油膩。
而獅子頭純以肥瘦比例約2：8的梅花豬絞肉手工捏塑，嘗得出鮮醇風味，質地飽滿實在。至於元蹄焗海參，曹一說：「海參要選夠厚的，自然泡發，加上豬腳及蝦米、蠔油等煉出的高湯煨煮，呈現出黝黑顏色，自然的亮度絕不是勾芡的效果。」
●三分俗氣
新北市永和區國光路49巷8號 (02)2231-1103
11:30~14:00、17:30~21:00 即日起可預約，提貨日期1/30~2/1(17:00)，定單限約150張。隔周二休
●沁園春
台中市中正路71號 (04)2220-0735 10:00~21:00
即日起預約至1/29，提貨至2/1(除夕前1天)，鬆糕限量約1000份，其他菜色約60~80份 除夕休
2011年 01月07日 蘋果日報
台菜的發展多元，不過常見的台式年菜以海鮮或復古菜色居多，幾道較為耳熟能詳的料理，好比佛跳牆、排骨酥、紅蟳米糕、五柳枝魚等，製作較費工，吃來風味富層次。
傳承到第3代的金蓬萊餐廳，店內最知名招牌菜就屬排骨酥，排骨肉先以胡椒、糖、蒜、醬油醃漬，再裹薄薄一層地瓜粉，「油炸的火候控制得宜之外，時間也要拿捏精準，約9分熟就起鍋，讓餘溫慢慢將肉燜透到剛好熟的程度。」老闆陳博璿說，因此肉質吃來香酥，帶點油脂，骨頭旁的筋膜咬來鮮嫩過癮。
還有台菜常見的佛跳牆，這裡加了多種配料，老闆陳博璿說：「各家餐廳都有自己的配方，加的食材略有不同，但好吃的祕訣在於製作不偷工，好比芋頭、排骨、鳥蛋等，一定要先炸過定型。」再加上栗子、魚皮等一同放入甕中蒸約1個半小時，所有食材的精華皆融入湯中，混合成鮮醇又多層次的滋味。
放山雞也是招牌菜之一，使用約2個半月大的放山雞，雞肉沒有腥味，雞皮油亮，肉質Q嫩彈牙，滋味鮮甜帶汁。
1940年創立於台南的阿霞飯店，採用紮實的傳統古法做料理，好比店內名菜紅蟳米糕，老闆娘曹淑華說：「我們挑選約7、8兩重的紅蟳，每隻都要有飽滿的蟹黃。」紅蟳的蟹黃果然紅潤誘人，肉質吃來也細緻鮮甜；底層的米糕則拌入肉絲、香菇、蝦米與干貝，滋味油滑香Q，因產量有限，每年僅能做大約80份外帶年菜。
而其他菜色也大約只有50份，六色拼盤則是台南在地菜色「香腸熟肉」，曹淑華說：「就是早期路邊小吃的菜色，因為做得愈來愈精緻，後來變成台南筵席上具特色的料理。」裡頭包含粉腸、蟳丸、蝦棗、軟絲等，全是手工製作，其中的烏魚子更是選用成本約1斤4000元的品質，綿軟香黏。
●金蓬萊
台北市天母東路101號 (02)2871-1517、(02)2871-1580
11:00~14:00、17:00~21:00 周一休
即日起接受預約，2/1(除夕前1天)提領，佛跳牆約1000份，其他菜色約300份
●阿霞飯店
台南市忠義路2段84巷7號 (06)225-6789、(06)222-4420
11:00~14:00、17:00~20:00 周一休
1/11開始接受預訂，2/1、2/2提領，紅蟳米糕限量約80份，其他約50份
2011年 01月07日 蘋果日報
客家年菜價位往往較其他菜系親民些，但菜色一樣豐富，包含客家人擅長的封肉，象徵封官晉爵，及醃酸菜做出的暖湯等。
逸鄉園因為除夕也有提供圍爐桌菜，所以外帶年菜須限量，每種菜色約200份，菜色包含招牌菜閹雞，主廚游朝雄說：「我們用的雞來自苗栗公館，吃玉米長大，皮會帶點黃色。」煮雞手法是水滾後下雞，待再度燙滾後，轉小火燜約50分，肉汁與鮮美得以封鎖，吃來軟Q鮮甜。
燙雞湯汁也不浪費，拿來與芥菜烹煮，再灑點干貝絲，芥菜變得不苦澀，感覺更鮮嫩爽口。
游朝雄還端出創意年菜生抽焗中蝦，每尾蝦先去尖頭與刺尾，過油後再加生抽煨入味。蝦殼香酥，肉質吃來也紮實鮮美。
還有客家封肉，以醬油、冰糖、酒滷煮三層肉，裡頭並加入紅谷米，讓每塊封肉滷完之後的紅潤色澤更明顯。
逸鄉園
台北市忠孝東路1段152號1樓
(02)3393-2729 11:30~14:30、17:30~21:30
即日起至1/26可預訂，2/2除夕14:00前提領
各類菜色限量約200份 初一~初四休
2011年 01月07日 蘋果日報
福州菜重視湯的烹調，湯鍋、佛跳牆都是福州年菜中重要菜色。而用紅糟來醃肉、海鮮，也是福州料理特有的做法。
已有60年歷史、專賣福州菜的老店新利大雅，年菜少不了福州名菜之一的佛跳牆，包含鮑魚、魚翅，還有干貝、豬腳、雞肉、魚皮、芋頭等，讓湯頭匯聚鮮美醇厚的滋味。
另一道什錦火鍋，老闆蔡政見說：「福州菜少不了海鮮，除了以豬骨、雞骨熬湯底，還加了蝦、蟹、蛤蜊、魚皮、海參等多種海鮮配料。」再加入福州人擅長製作的魚丸、燕丸，喝來十分鮮醇，感覺也相當澎湃，充滿了年味。
以紅糟醃肉也是福州菜的特點，帶點紅糟甘醇的三層肉，以炸到香酥的繼光餅包夾，愈嚼愈香潤順口。而干貝繡球，以花枝漿拌蝦仁、荸薺再捏成球狀，外層裹蟳肉絲之後蒸熟，淋上芡汁再灑點干貝絲，顆顆吃起來濃鮮Q彈。
這裡還有手工芋泥，質地綿滑，氣味香濃，甜潤不膩口。
新利大雅
台北市峨嵋街52號7樓 (02)2331-3931
即日起接受預訂，2/2除夕前可提領，定單限約100張
11:00~14:30、17:00(假日16:30)~21:30 初一休
2011年 01月07日 蘋果日報
過年飯店、餐廳訂位滿滿滿，不想去跟人家擠，不如自己動手做，玫瑰夫人餐廳的行政主廚李龍翔與主廚巫富國，教你用豬腳、排骨與五花肉，料理出年味十足的中式年菜。報導╱美食組 攝影╱陳逸宏
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材料：豬腳中段與豬腳尖共600克、蔥3根、薑1塊、青江菜400克、蒜5粒、太白粉2大匙、水適量
調味料：辣豆瓣醬3大匙、蠔油1大匙，糖、紹興酒各2大匙，香油1小匙、月桂葉3片
準備：蔥切段、薑切片、蒜切末。豬腳汆燙約5分鐘，撈出泡冰水。
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材料：排骨600克、菠菜400克、蔥4支、薑15克、水 600c.c.、紅麴米1大匙、太白粉水少許、香油1小匙
調味料：醬油60c.c.，糖、米酒各2大匙，番茄醬1大匙
準備：蔥切段。排骨切塊。薑切片拍鬆。菠菜洗淨、切段、炒熟盛盤。
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材料：五花肉400克、蒜苗1根、香菜10克、大蒜2粒、黃瓜1條、珊瑚草或海帶芽20克、薑10克
調味料：泰式燒雞醬3大匙、檸檬汁1大匙，花生碎、白芝麻各1小匙
準備：蒜苗切段，香菜、大蒜切末。黃瓜切薄片。薑切絲。
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材料：白米120克，香腸、臘肉、芥藍菜各 100克，蔥 1支、水300c.c.
調味料：水240c.c.、沙拉油1小匙、醬油 1大匙
準備：蔥切蔥花。白米洗淨，泡溫水1小時後瀝乾。芥藍菜洗淨燙熟。香腸與臘肉切片。
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肉類烹調前得先汆燙去血水，玫瑰夫人主廚李龍翔說：「帶骨肉汆燙時，建議冷水時就下，水滾馬上撈起來。」這樣血水才可以順利排出，吃起來較不會有腥味。
過年餐桌上少不了大魚大肉，主廚巫富國則做了泰式口味的涼拌大薄片，加了新鮮檸檬汁，酸香解膩。巫富國說：「除了可用生的五花肉片，如果拜拜的熟三層肉不知道如何處理，也可做成大薄片。」
2011年 01月06日 蘋果日報
卡通大力水手卜派每回遇到壞人，就會吃起菠菜罐頭，藉著神力打敗對手。現實生活中，菠菜的確含有豐富營養成分，能讓身體強壯，現在正值菠菜產季，巧歐里昂的陳品澤師傅便示範了4道好吃又好看的菠菜料理。
報導╱賴佳昀 攝影╱高大鈞
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材料：白米300克，菠菜、草蝦仁各100克，蔥花、薑末各50克，豬絞肉600克
調味料：鹽1大匙、香油2小匙，白胡椒粉、糖各1小匙，五香粉少許
準備：菠菜剁碎，擠乾水分。蝦仁洗淨剁成泥。白米洗淨，以熱水泡20分鐘，瀝乾水分。
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材料：魚勿仔魚、紅蘿蔔、筍、金針菇各100克，菠菜、黑木耳各200克，鮮香菇絲50克、香菜少許、太白粉水2大匙、水1公升
調味料：鹽2小匙、白胡椒粉少許、糖1小匙
準備：紅蘿蔔、筍、黑木耳、香菇切絲，皆燙熟備用。
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陳品澤
巧歐里昂的陳品澤師傅說：「菠菜是綠色蔬菜中，保色能力很強的食材。」他說：「菠菜用報紙包起來冷藏，就能保持翠綠和水分，約可保存3、4天。」蒸蛋時火力不可過大，蓋保鮮膜是擔心水蒸氣滴在蛋汁表面，讓成品不夠平滑，若不用保鮮膜，可將蒸籠蓋打開一縫隙，讓蒸氣散去。
2011年 01月06日 蘋果日報
高雄市民權路上的阿尼亞思Agnes，由Amelie與Kelly兩姊妹合開，店內主打多種歐美風味甜點，強調純手工製作，實在的好味道深深吸引了壽險業務王丹伶，假日經常約朋友一同品嘗。
報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲
王丹伶每逢假日就愛約朋友吃下午茶，最近更是瘋狂愛上手工甜點店阿尼亞思，她說：「高雄少有這樣的店，裝潢小巧溫馨，大部分的甜點並非裝飾華麗，卻讓人吃得出用料很實在。」
平均每周約報到1次的王丹伶，已吃過幾款新口味，像野莓雪藏起司就讓她稱讚不已，「起司味道濃郁，加上野莓醬的天然酸甜味，吃起來不會膩。」她說。
負責甜點製作的Amelie說：「這道甜點不須經過加熱烘烤，純粹用奶油起司(Cream Cheese)拌入新鮮檸檬汁做成。」底層則是巧克力餅乾，最上頭還有以覆盆子、藍莓、黑莓等手工做成的野莓醬，再淋點蜂蜜、巧克力醬，吃來有豐富果香，比起一般起司蛋糕更爽口。
還有新推出的栗子派，以大量拌入杏仁粉的鮮奶油為主體，夾餡則是栗子泥混合栗子粒，最上頭還灑點杏仁碎粒，咬來滑細又有脆硬口感，王丹伶說：「甜度剛剛好，有濃郁的栗子與奶香。」
她也喜歡艾蜜莉芭娜娜蛋糕，Amelie說：「其實就是香蕉蛋糕，是我第1個學會的甜點，所以冠上自己名字。」做法類似磅蛋糕，混合麵粉、蛋、核桃碎與新鮮香蕉泥等，口感綿細紮實，香蕉味清新自然。
王丹伶說：「這裡還有健康訴求的甜點，例如用豆渣做布朗尼。」以製豆漿剩下的豆渣取代麵粉，加巧克力做成布朗尼，飽水度變高，吃來更濕潤，還有淡淡豆香。
妹妹Kelly曾到日本留學，因此部分甜點也混合日本元素，好比新鮮水果優格，菌種從日本進口，「菌種特色是加入牛奶中發酵後，奶香濃，腥臭味低。」Kelly說，加上酸味也不會太濃，搭配新鮮水果丁與少許蜂蜜，吃來黏滑爽口。
豆香吐司則是以豆漿取代牛奶，並加老麵種來發麵團，烤好後，較一般吐司要來得紮實Q嫩，還帶著淡淡豆香。
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90元╱單點
在法國學過烘焙的Amelie說：「原文Croque Monsieur，在當地是傳統作法的火腿起司三明治，Croque是指烤酥吐司咬下的『卡擦』聲，Monsieur意指『先生』，而Croque Madame則是有加蛋的，翻譯成巴黎太太。」全麥吐司夾入火腿與起司，吃來香酥內滑，風味爽口。
